čemažev pesto

• 300 g čemaža
• 100 g pinjol
• 100 g parmezana
• 1 dl ekstra deviškega olivnega olja

serviranje
Čemažev pesto je odličen namaz na kruh (še posebej prepečenec) in dodatek k testeninam. Žlico ali dve ga dodamo gostim (zelenjavnim) juham in prikuham. Gl. tudi nadomestek in opombe.

nadomestek
■ Pinjole lahko nadomestimo z orehi.
■ Če parmezan nadomestimo s skuto, dobimo odlično različico namaza.
■ Parmezan ustrezno nadomestimo s pekorinom ali s sirom fiore sardo s Sardinije, dober nadomestek pa je tudi domači zbrinc. Pri nekoliko starejših naštetih sirih, zlasti pri pekorinu, jed postane za odtenek pikantnejša.

nasveti
Pinjole najprej zlato rumeno prepražimo v suhi ponvi. Različne okuse dosežemo tudi z različno stopnjo drobljenja; večji del jih lahko stremo v kašo, manjšega pa bolj grobo.

pojasnila
■ Pri čemažu uporabljamo mlade lističe do cvetenja, redkeje mlade popke, še redkeje čebulice. Slednje so zelo drobne, zato najpogosteje nabiramo liste, ki zrastejo v izobilju.
■ Pinjole so plodovi različnih vrst bora (lat. Pinus species). V kulinariki jih uvrščamo med oreške, s katerimi pripravljamo številne specialitete, zlasti iz italijanske oziroma sredozemske in orientalske kuhinje.
■ Ekstra deviško olivno olje je oznaka za olivno olje, ki je bilo hladno stisnjeno (do 27 °C) in vsebuje manj kot 0,8 % nasičenih maščobnih kislin. To olje zadrži večino zdrav(iln)ih sestavin le tedaj, ko ni starejše od 12 mesecev, če ga hranimo v temni steklenici in v temnem prostoru in kadar ga med termično obdelavo ne segrejemo prek 40 °C.

različice
■ gl. čemaževa omleta z beluši in paradižnikom; peresniki z zelenjavo, čemaževim pestom in pinjolami; pretlačena porova juha z ovsenim mlekom; špageti s slanino, smetano, jajci in čemaževim pestom ipd.
■ gl. nadomestek

ideje
■ Čemaž je ena najokusnejših, najbolj uporabnih in najbolj zdravih užitnih divjih rastlin. Presnega pripravljamo v solati ali kot dodatek sendvičem, kuhamo pa ga v številnih različicah.
■ gl. pesto (različice)

opombe
■ Čemaž je pravzaprav divji česen.
■ Čemaž ali divji česen od marca do maja nabiramo v suhem bukovem gozdu, na višjih legah pa ga je dovolj tudi junija.
■ Kadar čemažev pesto pripravljamo za ozimnico, opustimo sir, ki ga potem dodamo tik pred uporabo.

opozorila
Čemaž nabirajmo zbrani, da ga ne zamenjamo s strupenima šmarnico ali pegastim kačičnikom, čeprav se od obeh že na daleč loči po značilnem vonju po česnu. Če v ustih občutimo pekoče bodeč okus, rastlina zagotovo ni čemaž.

zdravilni učinki (domnevni)
Čemaž, (ekstra deviško) olivno olje in pinjole uvrščamo med varovalna živila, ki so za zdravje nadvse pomembna.

zanimivosti
■ Originalni parmezan iz okolice Parme je od leta 1951 zaščiten z blagovno znamko parmigiano reggiano (it.), ki zagotavlja izvor in kakovost sira. O tem priča na skorji odtisnjen pečat. Domnevni parmezan s črno skorjo, ki ga proizvajajo v Trentinu, ni originalni parmezan.
■ Za kilogram parmezana porabijo 16 litrov mleka. V Italiji izdelajo v 600 sirarnah letno več kot 2,5 milijona hlebcev, ki v povprečju tehtajo po 38 kilogramov, kar znese skupaj neverjetnih 95 milijonov kilogramov parmezana letno. (2002)

viri
■ dopolnjen recept čemažev pesto s spletnega portala Coolinarika
■ številni različni viri

spletne povezave
spletni portal Coolinarika (hrv.)