• 500 g nakodranih rezancev
• pribl. 750 g brokolija
• 180 g rikote
• 60 g parmezana
• sol
• 1 strok česna

priprava
■ V loncu pristavimo in zavremo vodo za kuhanje brokolija in testenin.
■ Brokoli očistimo in razcvetkamo, stebla pa olupimo in zrežemo na manjše koščke.
■ Krop posolimo, potem pa vanj stresemo brokoli, ki ga kuhamo 5 minut.
■ Česen olupimo in drobno sesekljamo.
■ Parmezan drobno naribamo.
■ Kuhan brokoli s penovko predenemo v posodo električnega mešalnika.
■ V krop zdaj stresemo testenine, ki jih skuhamo na zob.
■ Brokoliju dodamo sesekljan česen, potem pa oboje na hitro zmešamo, da je še videti majhne koščke brokolija. Mešanico prelijemo v skledo, v kateri ji dodamo rikoto in nariban parmezan. Dobro premešamo.
■ Kuhane testenine odcedimo (dober deciliter zavrelice prihranimo) in stresemo nazaj v lonec. Dodamo brokolijevo sirovo mešanico in premešamo. Če je omaka presuha, ji po malem prilijemo prihranjeno zavrelico.

serviranje
Nakodrani rezanci z brokolijem in rikoto ali testenine z brokolijem in sirom so aromatična, kalorična in hranljiva topla (pred)jed.

nadomestek
■ Nakodrane rezance lahko nadomestimo s kratkimi testeninami.
■ Rikoto lahko nadomestimo s skuto iz sladkega mleka, znano tudi kot albuminsko, planšarsko, sirarsko ali sladko skuto.
■ Parmezan ustrezno nadomestimo s pekorinom ali s sirom fiore sardo s Sardinije, dober nadomestek pa je tudi domači zbrinc. Pri nekoliko starejših naštetih sirih, zlasti pri pekorinu, jed postane za odtenek pikantnejša.

izboljšanje
■ Kakovostnejše (ekstra deviško) olivno olje, okusnejša jed.
■ gl. ideje

nasveti
■ Pri nakupu brokolija izbiramo težke, intenzivno temno zelene in nepoškodovane plodove, ki imajo čvrsto zaprte cvetke.
■ Čas kuhanja testenin, naveden pri posameznem receptu ali na embalaži, je približen. Zato proti koncu kuhanja vedno nekajkrat preverimo, če so testenine že kuhane. Seveda na zob. Čas kuhanja testenin je namreč odvisen od kakovosti testenin, letnega časa, sestave vode in celo nadmorske višine kraja, kjer kuhamo.
■ Testenine vedno kuhamo v veliki količini vode. Za 500 gramov testenin, ki običajno zadostujejo za 4 do 6 porcij, pristavimo 6 do 7 litrov vode. Če kuhamo testenine v manjši količini vode, se sprijemajo ter zadržijo vonj po moki.
■ gl. opozorila

pojasnila
■ Rikota (ital. ricotta) je priljubljen mehak italijanski sir, pripravljen iz (delno posnetega) kravjega mleka. Podoben je naši skuti, le da ima izrazitejši okus. Brez rikote ni treh odličnih italijanskih sladic: tiramisuja, sicilijanske kasate in rikotine pite.
■ Ekstra deviško olivno olje je oznaka za olivno olje, ki je bilo hladno stisnjeno (do 27 °C) in vsebuje manj kot 0,8 % nasičenih maščobnih kislin.

različice
gl. testenine s parmezanom (številne različice); testenine s sirom (številne različice); testenine z brokolijem (številne različice); testenine z zelenjavo (številne različice)

ideje
■ Brokoli lahko uživamo surov, zlasti v različnih solatah. Sicer ga najpogosteje kuhamo (najbolje na pari), lahko pa ga tudi pražimo in pečemo.
■ Improvizirajmo. Brokoli se lepo ujame z belim poprom, belim vinom, beluši, cimetom, česnom, korenčkom, koruzo, limoninim sokom, majaronom, mandljevimi lističi, muškatnim oreščkom, olivami, origanom, paradižnikom, peteršiljem, pimentom, slanino, šampinjoni in špinačo.
■ gl. brokoli (številne različice); nakodrani rezanci (številne različice)

opombe
■ Številni kuharji povsem brez potrebe z brokolija odstranijo stebelca. Če jih olupimo (z nožem, ne z lupilcem za zelenjavo) in zrežemo na manjše koščke, bodo skuhana istočasno s cvetkami.
■ Včasih so vodi za kuhanje testenin dodali nekaj žlic olja, da se testenine med kuhanjem niso sprijele. Vendar ima ta zvijača tudi neželeni učinek: olje zamaši pore v testeninah, zaradi česar se jih omaka težje oprime. Sprijemanje testenin preprečimo tako, da jih prvih 15 sekund v kropu dinamično mešamo.
■ Pri testeninah z brokolijem pogosto obe glavni sestavini skuhamo v istem loncu.

opozorila
■ Belo moko uvrščamo med zdravju najbolj škodljiva živila.
■ Razcvetkan brokoli je vedno skuhan v 5 minutah, že po 7 minutah pa se začneta pri zelenjavi opazna procesa razbarvanja in spremembe teksture.

zdravilni učinki (domnevni)
■ Brokoli in (ekstra deviško) olivno olje uvrščamo med varovalna živila, ki so za zdravje nadvse pomembna.
■ Brokoli vsebuje številne sestavine, na primer antioksidante, vitamine, minerale (v sledeh) in vlaknine, ki preprečujejo nastanek bolezni, celo nekaterih vrst raka, in upočasnjujejo staranje.
■ Brokoli vsebuje skoraj dvakrat več vitamina C kot pomaranče.
■ Znanstveniki se strinjajo, da je med obolelimi za rakom bistveno manj tistih, ki imajo na jedilniku pogosteje brokoli, čebulo, korenček, paradižnik in pomaranče.

zanimivosti
Kitajski brokoli nima skoraj ničesar skupnega z evropskim.

viri
■ dopolnjen recept nakodrani rezanci z brokolijem in rikoto ali testenine z brokolijem in sirom
iz knjige Complete Book of Pasta and Noodles, The, Clarkson Potter Publishers, New York 2000
■ številni različni viri

spletne povezave
■ Clarkson Potter Publishers
■ spletni nakup knjige The Complete Book of Pasta and Noodles (Amazon) 

pekorino, ribanje, kitajski brokoli, italijanski siri, testenine, brokoli, kuhanje, praženje, zavrelica, antioksidanti