telečje prsi z nadevom iz kruha in šampinjonov

• 1,2 kg telečjih prsi
• 100 g kuhane šunke
• 250 g jušne zelenjave
• 1 čebula
• 150 g šampinjonov
• 1 žlička naribane limonine lupine
• 3 rezine belega kruha
• 70 g masla
• 1,25 dl sladke smetane
• 1,25 dl mleka
• 2 rumenjaka
• 4 dl čiste goveje juhe
• sol
• črni poper v zrnu
• 3 žlice sesekljanega peteršilja

priprava
■ Namočen kruh ožamemo in stresemo v skledo. Dodamo rumenjaka, nakockano gnjat in čebulo, sesekljane gobe in peteršilj ter naribano limonino lupino. Začinimo s soljo in sveže mletim poprom ter dobro premešamo.
■ Pečico segrejemo na 180 °C.
■ Govejo juho pristavimo in segrejemo.
■ V žepek začinjenih telečjih prsi nadenemo pripravljen nadev, potem pa žepek zašijemo s kuhinjsko iglo.
■ V pekaču pristavimo in stopimo maslo, na katerem nadevane prsi opečemo po vseh straneh.
■ V pekač stresemo nakockano jušno zelenjavo. Prilijemo pol vroče goveje juhe, potem pa pekač za 90 minut potisnemo v segreto pečico. Pečenko med pečenjem postopoma prelivamo s preostalo polovico goveje juhe.
■ Pečenko vzamemo iz pečice. Meso ovijemo v alu folijo in za 10 minut postavimo na toplo.
■ Zelenjavo iz pekača in pečenkin sok pretlačimo skozi gosto cedilo. Prilijemo sladko smetano, pristavimo in prevremo.

serviranje
Telečje prsi z nadevom iz kruha in šampinjonov narežemo in ponudimo z vročo omako.

nadomestek
V sodobni kuhinji maslo, kjer je le mogoče, nadomeščamo ali vsaj kombiniramo z (ekstra deviškim) olivnim oljem.

izboljšanje
■ Najboljšo teletino dobimo od 2 do 3 mesece stare živali. Meso ni več premehko in sluzasto, je pa rožnate barve in brez izrazitega vonja.
■ Sesekljano čebulo posteklenimo na žlici olivnega olja.

nasveti
■ Pri nakupu teletine izbiramo meso svetlo rožnate barve, z vlažno rezno površino.
■ Telečjim prsim za nadevanje praviloma izločimo rebrne kosti, še bolje, da to naredi že mesar. Izkoščičene prsi lažje režemo oziroma porcioniramo.
■ Meso vzamemo iz hladilnika najmanj 60 minut pred začetkom pečenja, da se enakomerno segreje na sobno temperaturo.
■ Pečenka bo sočnejša, če meso prekrijemo z alu folijo ali pa ga potisnemo v vrečko za pečenje. Pa še pečica ostane čista. Če želimo po površini pečenke skorjico, meso 5 do 10 minut pred koncem pečenja odkrijemo in pečemo pri višji temperaturi.
■ Šampinjone najpreprosteje očistimo tako, da jih zbrišemo s papirnato kuhinjsko brisačo. Ponavadi porežemo tudi konice betov.

pojasnila
■ V Sloveniji v jušno zelenjavo najpogosteje kombiniramo korenček, peteršiljevo korenino in zelenje, zeleno in por. V Franciji so v klasični mešanici zelena, korenček in čebula, pogosto pa tudi vejica timijana.
■ Povsem sveži šampinjoni imajo trdno zaprte klobuke. Najbolj okusni so šampinjoni z nekoliko odprtim klobukom, pod katerim so lističi bledo rožnati. Beli šampinjoni s skoraj ravnim, odprtim klobukom, pod katerim so črni lističi, so stari in neprimerni za kulinarično obdelavo.

različice
gl. nadevane telečje prsi (različice)

ideje
gl. pečenka (različice); telečja pečenka (različice); telečje prsi (različice)

opozorila
Maslo sodi med najokusnejše in najlažje prebavljive maščobe. Žal pa 100 gramov masla vsebuje kar 240 miligramov holesterola. Zato je še dopustna dnevna količina zaužitega masla do 30 gramov na

viri
■ dopolnjen recept telečje prsi z nadevom iz kruha in šampinjonov ali nadevane telečje prsi iz knjige Praznične jedi, Kuhinja izbranih okusov, Učila International, Tržič 2005
■ foto S. & P. Eising
■ številni različni viri

spletne povezave
■ spletni nakup kuharskih knjig založbe Učila International
■ Eising Studios (angl.)