mlada čebula na žaru

• 16 – 20 mladih čebul
• olivno olje
• balzamični kis
• sol
• črni poper v zrnu
• 1 feferon
• šopek drobnjaka

priprava
■ Očiščeno čebulo vržemo v krop (gl. opombe), v katerem jo blanširamo nekaj minut, da se zmehča.
■ Blanširano čebulo odcedimo in dobro posušimo, potem pa jo namažemo z olivnim oljem.
■ Gril ponev dobro segrejemo, potem pa vanjo zložimo pripravljeno mlado čebulo. Pečemo jo toliko časa, da se zmehča in obarva.
■ Feferon očistimo in zrežemo na tanka kolesca.
■ Drobnjak drobno narežemo.

serviranje
Pečeno mlado čebulo razdelimo na krožnike. Pokapljamo jo z olivnim oljem in balzamičnim kisom ter potresemo s soljo, sveže mletim črnim poprom, sesekljanim čilijem in narezanim drobnjakom. Mlada čebula na žaru je izvrstna priloga k ribam ali mesu, lahko pa tudi sestavni del (zelenjavne) tople predjedi.

nadomestek
■ Zelenjavo lahko namesto z olivnim oljem namažemo s sezamovim oljem ali s stopljenim maslom. Zelo dobra je tudi kombinacija olivnega ali sezamovega olja in stopljenega masla.
■ Črni poper je ostrejši od belega, slednji pa je aromatičnejši od črnega. Zato je poprova mešanica (fr. mignonette) idealna kombinacija obeh.

izboljšanje
■ Kakovostnejše (ekstra deviško) olivno olje, okusnejša jed.
■ Pečeno čebulo potresemo s suho prepraženimi pinjolami ali mandljevimi lističi.
■ Čebulo spečemo na klasičnem žaru, nad ogljem.

nasveti
■ Ko kupujemo mlado čebulo, izbiramo plodove s čvrstimi belimi glavicami in svežim zelenjem.
■ gl. okvirček

triki
■ Če nimamo (dragega) staranega balzamičnega kisa, vzamemo običajnega, ki ga pristavimo, osladimo s ščepcem sladkorja in ukuhamo do gostote sirupa.
■ Drobnjak na domači zeliščni gredici lepše uspeva, če ga pogosteje režemo.
■ gl. pojasnila

pojasnila
■ Čebula vsebuje alicin, ki se pri stiku z zrakom pretvori v žvepleno spojino, ki proizvaja sledi žveplene kisline. Ta peče, zato se naše oči začnejo solziti, da jih izperejo. Solzenje preprečimo tako, da neolupljeno čebulo 30 minut namakamo v (ledeno) hladni vodi. Čebulo hkrati tudi lažje olupimo.
■ Ekstra deviško olivno olje je oznaka za olivno olje, ki je bilo hladno stisnjeno (do 27 °C) in vsebuje manj kot 0,8 % nasičenih maščobnih kislin.
■ Znameniti balzamični kis iz italijanske Modene pridelujejo iz vina trebbiano. Najdražje različice starajo celo do 100 let, pri čemer kis doseže gostoto sirupa. Deciliter zelo starega balzamičnega kisa, imenovanega tudi zlata rezerva, stane 100 do 200 evrov, uporabljamo pa ga po kapljicah.
■ Pekoče paprike, za katere najpogosteje uporabljamo sinonim čili, imajo zelo različne stopnje ostrine. Najbolj pekoče so habanero, scotch bonnet in tezpur. Feferoni, ki jih poznamo pri nas, sodijo med najbolj blage.

različice
gl. zelenjava na žaru (različice)

ideje
gl. pečena zelenjava

opombe
■ Tanke mlade čebule ni potrebno blanširati.
■ Čebula daje harmoničnost številnim omakam, juham, pečenkam in rižotam. S karameliziranjem čebule dobimo eno najboljših dišav v kuhinji sploh.

opozorila
■ Čebula je varovalno živilo (gl. zdravilni učinki), vendar pa je hkrati najpogostejši povzročitelj zgage, lahko napenja in povzroča vetrove.
■ Med rokovanjem ali po sekljanju čilija s prsti nikar ne segajmo v oči ali na ustnice oziroma v ustno votlino. Roke si nemudoma temeljito operemo pod tekočo vodo. Sicer si bomo iz čilija s prsti na občutljivejše dele telesa zanesli ostro pekoče alkaloide.
■ Čili uvrščamo med ostre začimbe, ki niso primerne za otroke in ljudi z občutljivimi ali bolnimi prebavili.
■ Drobnjaka ne sekljamo, ker tako poškodujemo nežne cevaste lističe. Vedno ga režemo s škarjami ali z zelo ostrim nožem.

zdravilni učinki (domnevni)
■ Čebulo (gl. opozorila), čili, kis, (ekstra deviško) olivno olje in večino zelišč uvrščamo med varovalna živila, ki so za zdravje nadvse pomembna.
■ Znanstveniki se strinjajo, da je med obolelimi za rakom bistveno manj tistih, ki imajo na jedilniku pogosteje brokoli, čebulo, korenček, paradižnik in pomaranče.

zanimivosti
■ Staro ime za čebulo je devica s sedmimi kožami.
■ Več kot tisoč leta stara francoska beseda vinaigre (kis) je logična zveza besed vino in kisel. Čeprav je po drugi strani res, da kisa že dolgo ne pridobivamo le iz vina.

viri
številni različni viri