• 1 kg ajdove moke
• 100 g olja
• 150 g ocvirkov
• sol

priprava
■ V loncu pristavimo in zavremo 3 litre soljene vode.
■ Moko stresemo v krop, ki močno vre, tako da nastane kepa. Voda naj kepo na hitro prelije oziroma prevre, potem pa temperaturo znižamo. V kepo z ročajem kuhalnice naredimo 2 do 2,5 centimetra široko luknjo. Lonec pokrijemo, žgance pa počasi kuhamo 40 minut.
■ Žgance odstavimo. Žgančevko odlijemo, pri čemer je nekaj prestrežemo in prihranimo. Kuhano močnato kepo dobro razmešamo. Če so žganci presuhi, jim primešamo nekaj prihranjene žgančevke.
■ Žgance s kuhalnico zajemamo iz lonca, z vilicami pa ji nadrobimo v večjo skledo. Zabelimo jih z oljem in z ocvirki, premešamo, pokrijemo in pustimo stati nekaj minut.

serviranje
Žgance premešamo in ponudimo kot samostojno jed. Ajdovi žganci ali ajdovi žganci po gorenjsko (tudi črni žganci)so odlični z dušenim kislim zeljem ali s kislo repo, z obarami, golaži, s (kislim) mlekom ali jogurtom, z belo kavo, masovnikom, jurjevo kapo in podobno.

nadomestek
■ Olje lahko nadomestimo s svinjsko mastjo.
■ Ocvirke lahko nadomestimo z zaseko ali s prepraženo nakockano slanino z malo masla.
■ Olje ali svinjsko mast in ocvirke nadomestimo z mešanico zavrete kisle smetane in masla.

izboljšanje
■ Ajdovi moki primešamo del (pšenične) moke, da dobimo nekoliko voljnejše žgance. Danes namreč meljejo pretežno neoluščena ajdova zrna, iz katerih dobimo ostro moko. Gl. ajdovi žganci s pšenično moko in pojasnila.
■ Vodi za kuhanje žgancev dodamo deciliter mleka in žlico olja.
■ V kuhane in nadrobljene ajdove žgance umešamo tudi jajce.
■ gl. nasveti

nasveti
Obiskovalka Gurmanovih strani, poznavalka iz Prekmurja, svetuje nakup ocvirkov mesarstva Koudila, ki so naprodaj v njihovi mesnici na ljubljanski pokriti tržnici, pa tudi v vseh trgovinah Tuša in Mercatorja.

pojasnila
■ Žgance pripravljamo iz ajdove, koruzne, pšenične ali ječmenove moke, redkeje tudi iz kaše ali krompirja. Močnatim žgancem lahko primešamo pšenični ali koruzni zdrob, pa tudi krompir.
■ V Sloveniji poznamo tri osnovne načine kuhanja oziroma praženja moke, po katerih žgance ločimo na koroške, gorenjske in dolenjske oziroma štajerske.
■ Žgancem med mešanjem prilijemo maščobo, da jih lažje mešamo, pa tudi zato, da postanejo voljnejši. Gl. tudi izboljšanje.

različice
gl. ajdovi žganci po dolenjsko; ajdovi žganci po koroško; ajdovi žganci po štajersko; ajdovi žganci s krompirjem; ajdovi žganci s proseno kašo; ajdovi žganci s pšenično moko; ajdovi žganci z medom; bohinjski ajdovi žganci ipd.

ideje
■ Prepražene, prejšnji dan kuhane in zabeljene žgance naslednji dan lahko zabelimo z jajcem, ki ga umešamo med vroče žgance, da zakrkne. Beljak in rumenjak dajeta žgancem boljši okus in lepši videz.
■ gl. koruzna polenta z ajjdovo moko in sirom; polenta z ajdovo moko in koruznim zdrobom; žganci (različice)
■ gl. opombe

opombe
Povsem enako pripravljamo tudi koruzne žgance, le da ajdovo moko nadomestimo s koruzno.

opozorila
Ocvirki vsebujejo veliko škodljivega holesterola.

zanimivosti
■ Iz 19. stoletja je ohranjena misel, da so žganci steber kranjske dežele, kar ilustrira njihov pomen za preživetje širokega kroga ljudi. Na kmetih so bili vsakodnevna jed, s katero so nadomeščali kruh.
■ gl. okvirček

viri
■ dopolnjen recept ajdovi žganci ali ajdovi žganci po gorenjsko (tudi črni žganci) iz knjige Okusiti Slovenijo, Bogataj, Janez, Darila Rokus, Ljubljana 2007
■ fotografija Jeseničnik, Tomo

spletne povezave
■ spletni nakup (bibliofilske izdaje) knjige Okusiti Slovenijo
■ Darila Rokus, Ljubljana
■ Tomo Jeseničnik, življenjepis 

fr.
polenta de sarrasin; polenta noire
angl.
buckwheat polenta; black polenta
fr.
buchweizenpolenta; schwarze polenta; heidensterz
ital.
polenta di saraceno; polenta nera
špan.
puches de alforfón; puches de sarraceno; puches negras; polenta; de alforfón; polenta de sarraceno; polenta negra
katal.
polenta de fajol; polenta de blat negre; polenta negra
hol.
boekweitpolenta; zwarte polenta

kuhanje, holesterol