tatarski biftek III

• 500 g govejega fileja
• 1 rumenjak
• 3 manjše kisle kumarice
• pol manjše vijoličaste čebule
• 1 žlica kaper
• 8 filetov slanih inčunov
• 1 žlica dijonske gorčice
• 0,3 dl konjaka
• sol
• črni poper v zrnu
• suh čili po okusu
• 1 žlička sladke mlete rdeče paprike

serviranje
Tatarski biftek oblikujemo v nekakšno veliko polpeto, ki jo postavimo na sredo večjega (steklenega) krožnika. Sredi mesa z zunanjo stranjo žlice naredimo manjšo vdolbino, v katero položimo svež rumenjak. Tatarski biftek garniramo z maslom, ponudimo pa z opečenimi kruhki.

nadomestek
■ V slabši, a cenejši različici goveji file nadomestimo z rostbifom ali z govejo bržolo. V tem primeru je mariniranje mesa skoraj obvezno; gl. izboljšanje.
■ Čebulo nadomestimo s šalotko.
■ Rumenjak v sodobnih različicah tatarca nadomeščamo z majonezo.
■ Suh čili nadomestimo z nekaj kapljicami tabaska.

izboljšanje
■ Najboljšo govedino dobimo od 4 do 6 let starega pitanega vola. Za dober tatarski biftek uporabimo dobro uležano meso. Očiščen goveji file položimo v posodo in povsem prelijemo z oljem. Potisnemo ga v hladilnik in mariniramo 3 do 10 dni, lahko tudi dlje; marinadi lahko dodamo izbrane začimbe in zelišča. Meso vmes nekajkrat obrnemo. Gl. tudi opombe.
■ Klasičnemu tatarskemu bifteku dodamo nekaj kapljic worcestershirske omake.

nasveti
■ Za tatarski biftek ponavadi porabimo okrajke govejega fileja; osrednji del je primernejši za različne klasične biftke.
■ Pri mleti rdeči papriki je zelo pomembno, da je čimbolj sveža. Starejšo od enega leta zavržemo.

pojasnila
■ Sveže kapre so brez okusa, zato jih vlagamo v slanico, sol, kis ali olje. Najboljše prihajajo iz francoskih Nice, Marseilla in Toulona.
■ Fileti iz soli so aromatičnejši od tistih iz olja, vendar pa jih moramo pred uporabo nekaj ur ali celo čez noč namakati v belem vinu ali vodi.
■ Botanično delimo gorčico na rumeno (lat. Sinapis alba) in rjavo ali črno gorčico (lat. Sinapis negra). Ostrina oziroma pikantnost gorčice je odvisna od deleža črne gorčice. Blažja vsebuje približno 10 % črne, najostrejše različice pa so pripravljene celo brez rumene gorčice. 

različice
■ Tatarski biftek lahko pripravimo tudi tako, da v meso zamešamo polovico navedenih sestavin. Preostale ponudimo poleg biftka, da si jih v meso vsakdo zameša sam. Tako goste prijetno zaposlimo, hkrati pa jim omogočimo, da jed v celoti prilagodijo svojemu (individualnemu) okusu. Gl. tudi okvirček.
■ gl. tatarski biftek (številne različice)

ideje
gl. goveji file (različice); sesekljan zrezek (različice); tatarski biftek (številne ideje)

opombe
■ Sodobni kuharski mojstri svarijo pred dolgotrajnim mariniranjem mesa v olju, saj naj bi se med mariniranjem iz mesa v olje izlužile številne hranljive snovi.
■ Včasih je veljalo, da naj bi v meso v tatarskem bifteku vmešali 14 drugih sestavin.
■ Kapre iz soli so aromatičnejše kakor tiste iz slanice, le da moramo tiste iz soli pred uporabo za nekaj ur namočiti v hladno vodo.

opozorila
■ Meso med mletjem izgubi precej sokov oziroma sočnosti, zato je sekljanje boljša izbira.
■ Za jedi, pri katerih jajc termično ne obdelamo nad 73° C, uporabljamo izključno povsem sveža jajca. Sicer obstaja možnost zastrupitve z zelo nevarno salmonelo.
■ Čili in poper uvrščamo med ostre začimbe, ki niso primerne za otroke in ljudi z občutljivimi ali bolnimi prebavili. Med rokovanjem ali po sekljanju čilija s prsti nikar ne segajmo v oči ali na ustnice oziroma v ustno votlino. Roke si nemudoma temeljito operemo pod tekočo vodo. Sicer si bomo iz čilija s prsti na občutljivejše dele telesa zanesli ostro pekoče alkaloide. 

zdravilni učinki (domnevni)
Čebulo, čili, gorčico in morske ribe uvrščamo med varovalna živila, ki so za zdravje nadvse pomembna.

zanimivosti
■ Tatarski biftek so si Tatari pripravljali tako, da so meso ovili v krpo, zavitek pa so položili med sedlo in konja. Jahanje je nadomestilo današnje sekljanje oziroma mletje mesa, menda pa je h kakovost jedi svoje prispeval tudi konjski znoj.
■ Največ jajc, 371, je v enem letu znesla kokoš s prozaičnim imenom N° 2988. (2005)

viri
različni viri 

• sredozemska pomaka v petih plasteh

• opečen kruhek z breskvami na žaru

• humus, tzatziki, kumare in češnjevci v kozarcu

• nabodalca Caprese

• nabodalca z melono, lubenico, pršutom in mocarelo

• hobotnica z zelenimi olivami in pinjolami v solati

• zeleni šparglji mimoza

• pečeni zeleni beluši s trdo kuhanimi jajci

• hobotnica v solati s češnjevci

• mocarela, pršut in kaki

• mozzarella z baziliko v olivnem olju

• mariniran kozji sir

• prekajen sojin sir v koprovem želeju

• dimljeni tofu v koprivnem želeju

• pekoči bučkini zvitki s feto in meto

• goveji karpačo

• goveji carpaccio

• hladen pikanten pečen rostbif

• tatarski biftek

• trdi sir v olivnem olju