bučna juha s sirom

• 1,35 kg buče
• 400 g rdečega fižola iz pločevinke
• 1 velika čebula
• 8,5 dl mleka
• 90 g gorgonzole
• 90 g grojerja
• 60 g parmezana
• 8,5 dl zelenjavne osnove
• 3 debelejše rezine pancete
• sol
• črni poper v zrnu
• muškatni orešček
• 3 klinčki
• 4 vejice peteršilja
• 2 lovorova lista

priprava
■  V posodi pristavimo narezano slanino, ki jo prepražimo le toliko, da spusti maščobo. Dodamo sesekljano čebulo. Med mešanjem jo pražimo toliko časa, da se zmehča in postekleni; obarvati se ne sme.
■  Nakockano bučo stresemo na prepraženo čebulo, vse skupaj pa zalijemo z vročim mlekom. Dodamo lovorova lista in klinčke, zavremo, potem pa pokrito počasi kuhamo približno 25 minut, da se buča zmehča.
■  Gorgonzolo nadrobimo, grojer pa narežemo na drobne kockice; gl. opombe.
■  Zelenjavno osnovo pristavimo, zavremo in pustimo na toplem.
■  Fižol (gl. opombe) odcedimo in stresemo v juho. Prilijemo še vročo osnovo ter dodamo zdrobljeno gorgonzolo, nakockan grojer, sol, sveže mlet črni poper in nastrgan muškatni orešček. Zavremo in odstavimo.
■  Parmezan drobno nastrgamo.
■  Peteršilj drobno sesekljamo.

serviranje
Iz bučne juhe s sirom odstranimo lovorova lista in klinčke, nato pa jo nalijemo v segret jušnik ter potresemo z žlico sesekljanega peteršilja in z nastrganim parmezanom.

nadomestek
■  Zelenjavno osnovo lahko nadomestimo s piščančjo osnovo, z zelenjavko ali celo z vodo.
■  Bučna juha s sirom bo za odtenek pikantnejša, če gorgonzolo nadomestimo ali kombiniramo z rokforom; gl. tudi opombe.
■  Grojer lahko nadomestimo z gavdo. 

izboljšanje
■  Čebulo nadomestimo s šalotko.
■  Improvizirajmo. Buče nimajo izrazitega okusa, zato je zaželeno, da jih izdatneje začinimo. Poleg popra in muškatnega oreščka se posebej lepo ujemajo s česnom, ingverjem, kajenskim poprom, karijem, mleto rdečo papriko in z limoninim sokom.

nasveti
Pri nakupu buč izbiramo čvrste in težke plodove s trdo lupino.

triki
Proti solzenju med rezanjem čebule so znani številni nasveti. Med njimi je tudi preizkušen: z vato si zamašimo nosnici.

pojasnila
■  Poznamo 3 pomembne skupine buč. Navadna buča, tudi prašičja ali krmna buča je tista, iz katere so vzgojene oljčne buče za pridelavo bučnega olja in bučnih semen. V kulinariki je najbolj cenjena muškatna buča, medijsko pa so najbolj prepoznavne orjaške buče, ki dosegajo rekordno težo in obseg.
■  Gorgonzolo že od 12. stoletja proizvajajo v vasi Gorgonzola blizu Milana. Siru daje poseben, značilen okus siva plesen, ki jo vcepijo vanj.
■  Grojer je odličen švicarski trdi sir, z izrazitim, a prijetnim okusom. Avtentični grojer prihaja iz kraja Gryere, znane pa so tudi številne krajevne različice, na primer beaufort in appenzeller.

različice
gl. bučna juha

ideje
gl. bučna kremna juha; pretlačena bučna juha

opombe
■  Po izvirnem receptu za jed uporabimo angleški sir Lancashire ali White Stilton. Rokfor je nekoliko mehkejši in pikantnejši nadomestek, gorgonzola pa je nekoliko bolj kremasta in pikantna.
■  Priporočamo fižol borlotti.
■  Lovorov list je eno redkih zelišč, ki je posušeno boljše kot sveže.

opozorila
■  Fižol pri večini jedcev povzroča vetrove. Zlasti tedaj, ko ni povsem kuhan. Gl. tudi zdravilni učinki.
■  Čebula je varovalno živilo, vendar pa je obenem najpogostejši povzročitelj zgage, lahko napenja in povzroča vetrove.
■  Muškatni orešček ima izrazito aromo, vsebuje pa tudi strupeni miristicin. Zaradi obojega začimbo uporabljamo zmerno. A brez panike: Za opazne zdravstvene posledice bi morali zaužiti kar en cel orešček naenkrat.

zdravilni učinki (domnevni)
■  Buče so lahko prebavljivo živilo.
■  Fižol vsebuje veliko vlaknin, uravnava krvni sladkor (nadvse primeren je za diabetike) ter učinkovito znižuje škodljivi holesterol. Gl. tudi opozorila.

zanimivosti
Rekorderka med bučami, zapisana tudi v Guinnessovo knjigo rekordov, je tehtala nad 600 kilogramov. (2005)

viri
■  dopolnjen recept bučna juha s sirom iz knjige The Times Cookbook, Bissell, Frances, Chatto & Windus, London 1993
■  številni različni viri

spletne povezave
■  nakup The Times Cookbook in drugih knjig iste avtorice (angl.; primerjalne cene)
■  nakup številnih knjig Frances Bissell (Amazon; angl.)