dušen piščanec z jabolki in šampinjoni

• 1 piščanec
• 150 g šampinjonov
• 60 g šalotke
• 1 kg jabolk
• 1 limona
• 180 g masla
• 150 g kisle smetane
• 2 dl piščančje osnove
• 1 dl jabolčnika
• 0,6 dl calvadosa
• 1 žlica sladkorja
• sol
• beli poper v zrnu
• 30 g česna
• 2 vejici timijana
• 1 lovorov list

priprava
■  V posodi segrejemo 100 gramov masla, na katerem kose piščanca zlato rjavo opečemo po vseh straneh.
■  Šampinjone očistimo, zrežemo na lističe, pokapljamo z žličko limoninega soka in premešamo.
■  Šalotko olupimo in drobno sesekljamo, česen pa olupimo.
■  Prepraženemu piščancu dodamo narezane šampinjone, sesekljano šalotko, česen in lovorov list. Začinimo s soljo in sveže mletim belim poprom, zalijemo z 0,5 decilitra jabolčnega žganja in flambiramo. Ko plamen ugasne, prilijemo jabolčnik, preostali limonin sok in vročo piščančjo osnovo. Dodamo timijan, zavremo, pokrijemo in počasi zdušimo do mehkega.
■  Jabolka olupimo in zrežemo na četrtine.
■  V ponvi segrejemo preostalo maslo, na katerem narezana jabolka najprej na hitro opečemo, potem pa jih potresemo z žlico sladkorja in pečemo le še toliko časa, da jih blago karameliziramo. Nazadnje jih odišavimo s preostalim jabolčnim žganjem.
■  Mehkemu, zdušenemu piščancu primešamo kislo smetano, potem pa kuhamo le še toliko časa, da se omaka segreje.

serviranje
Kose piščanca razdelimo na segrete krožnike, prelijemo z omako in obložimo z opečenimi jabolki. Zraven lahko ponudimo testenine in kozarec Jakončičevega cabernet sauvignona.

nadomestek
■  V sodobni kuhinji maslo, kjer je le mogoče, nadomeščamo ali vsaj kombiniramo z ekstra deviškim olivnim oljem. Pa čeprav olivno olje ni značilnost normandijske kuhinje.
■  Kadar maslo nadomeščamo z margarino, vzamemo na zapisano količino 10 do 20 % margarine več.
■  Limonin sok lahko nadomestimo z limetinim, pri čemer predvideno količino zmanjšamo za slabo tretjino. Limete so namreč nekoliko bolj kisle in aromatične.
■  2 žlici Calvadosa lahko nadomestimo z enako količino kakšnega drugega jabolčnega žganja, hruškovega žganja ali z mešanico 1 žlice konjaka in 1 žlice koncentriranega jabolčnega soka.

izboljšanje
Piščanca 15 minut pred pripravo mariniramo z malo olja in calvadosa. Pred opekanjem kose dobro obrišemo.

nasveti
■  Mlado perutnino prepoznamo po njenem slokem, bolj zleknjenem trupu, po tanki in mehki kožici na nogah in po ostrih krempljih. Koščice mlade perutnine so upogljive, meso pa je svetle in rožnate barve. Gl. okvirček.
■  Povsem sveži šampinjoni imajo trdno zaprte klobuke. Najbolj okusni so šampinjoni z nekoliko odprtim klobukom, pod katerim so lističi bledo rožnati. Beli šampinjoni s skoraj ravnim, odprtim klobukom, pod katerim so črni lističi, so stari in za kulinarično obdelavo neprimerni. 

triki
Iz limone iztisnemo več soka, če ogreto na sobno temperaturo pred ožemanjem nekajkrat povaljamo po delovni površini, pri tem pa nanjo pritiskamo z dlanjo.

pojasnila
Calvados (fr.) je svetovno znano jabolčno žganje, ki ga v Normandiji proizvajajo z destilacijo jabolčnika. Naprodaj je po nekajletnem staranju v hrastovih sodih, ki mu dajo značilno rjavo barvo in odlično aromo.

različice 
gl. dušen piščanec z jabolki 

ideje
■  Gojene gobe imajo nežnejši okus od divjih. Zato so primerne za kuharsko improvizacijo, saj jim z različnimi dodatki bistveno spreminjamo okus. Preizkušene kombinacije so z artičokami, jajci, sirom, bučkami, krompirjem, špinačo, teletino, perutnino, govedino, divjačino in z vinom, zlasti z madeiro.
■  gl. piščanec

opombe
■  V Franciji je perutnina zelo natančno razdeljena glede na starost, težo, prehrano in rejo. Tako poznajo Francozi številne piščančje različice, od 250 do 300 gramov težkega pomladanskega piščančka (fr. poussin), do nad 1,80 kilograma težkega pitanega piščanca ali jarčke (fr. poularde) in posebne specialitete, bresonskega piščanca (fr. poulet de Bresse) iz domače reje, s kontrolirano prehrano in kontroliranim poreklom.
■  Gojene gobe so za razliko od gozdnih biološko neoporečne. Pa še nekaj prednosti imajo: dostopne so skozi vse leto, med njimi ni strupenih, pa tudi klopa ne moremo ujeti med nakupovanjem.

opozorila
■  Maslo sodi med najokusnejše in najlažje prebavljive maščobe. Žal pa 100 gramov masla vsebuje kar 240 miligramov holesterola. Zato je še dopustna dnevna količina masla do 30 gramov na osebo.
■  Pri nepazljivem flambiranju lahko pride do nesreče. Zato previdno in po navodilih! 

zdravilni učinki (domnevni)
■  Po starem pregovoru jabolko na dan odžene zdravnika stran.
■  Jabolka imajo večjo jutranjo moč zbujanja kot kofein.
■  gl. opozorila

zanimivosti
■  Na trgu se pogosto srečujemo s pojmom stare sorte. To je skupina jablan z nadvse okusnimi istoimenskimi plodovi. Njihova slabost je izmenična rodnost, njihovi drobni plodovi pa tudi na pogled niso posebej privlačni. Med stare sorte uvrščamo: bobovec, carjevič, krivopecelj, mošancelj, rdeči boskop, reneta in druge.
■  Lovorov list je eno redkih zelišč, ki je posušeno boljše kot sveže.

viri
■  v sodelovanju z Gurmanom je jed 10.8.2006 pripravil chef Eric Rauscher (na fotografiji) z ekipo (na fotografiji z leve): Darjan Japelj, Enisa Karadžić, Amel Talić in Jakob Čižman, v svoji francoski restavraciji Chez Eric, ob ljubljanskem Magistratu, za revijo Jana, 22.8.2006
■  fotografija Potočnik, Uroš
■  številni drugi viri

spletne povezave
■  francoska restavracija Chez Eric, Ljubljana
■  Kulinarična delavnica Gurman, chefa Erica Rauscherja
■  Studio Forma, fotografa Uroša Potočnika
■  revija Jana