zelenjavna juha s pestom

• 100 g korenčka
• 100 g stročjega fižola
• 100 g bučk
• 100 g jajčevcev
• 100 g paradižnika
• 100 g paprike
• 2 žlici paradižnikove mezge
• 4 žlice olivnega olja
• sol
• črni poper v zrnu
• 4 - 5 strokov česna
• 2 žlici pesta

priprava
■  V loncu segrejemo olivno olje, na katerega stresemo nakockane korenček, papriko in jajčevec. Zelenjavo med občasnim mešanjem počasi pražimo 5 minut.
■  Prepraženi zelenjavi dodamo narezane stročji fižol, bučke in paradižnik. Nato vse skupaj med občasnim mešanjem pražimo nadaljnjih 5 minut.
■  Česen medtem olupimo in drobno sesekljamo.
■  Prepraženi zelenjavi primešamo sesekljan česen in paradižnikovo mezgo, na hitro premešamo in zalijemo s približno 1,5 litra vrele vode; gl. izboljšanje. Zavremo, začinimo s soljo in sveže mletim črnim poprom ter počasi kuhamo 5 do 7 minut, da ostane zelenjava na zob.
■  Medtem pripravimo pesto.

serviranje
Juho razdelimo v segrete krožnike ali jušne skodelice. Vsaki porciji dodamo po pol žlice pesta.

nadomestek
■  Posamezno vrsto zelenjave lahko nadomestimo s kakšno drugo, bodisi sezonsko ali/in po svojem okusu.
■  gl. izboljšanje

izboljšanje
Namesto z vodo, zelenjavo zalijemo z zelenjavko. Z vodo za zalivanje juhe preprosto pristavimo tudi očiščene in oprane obrezke in olupke od zelenjave, ki smo jo uporabili pri pripravi juhe.

nasveti
Kupujemo stročji fižol s čvrstimi, a krhkimi stroki, na katerih ni rjavih madežev. Ko strok prelomimo, mora glasno počiti.

triki
(Pre)grenak jajčevec s kuhinjsko iglo nekajkrat prebodemo, nato pa ga za 60 minut namočimo v hladno vodo. Če nimamo kuhinjske igle, si lahko pomagamo s čisto pletilko.

pojasnila
■  Pri korenčku se dragoceni A vitamin sprosti komaj tedaj, ko se veže z maščobo. V konkretnem primeru med praženjem korenčka na olivnem olju.
■  Praženje je ena od sedmih osnovnih kuharskih tehnik, pri kateri živilo (lahko) obarvamo, hkrati pa se pri njem razvijejo pražilne snovi in nove arome. Praženje je lahko uvod v nadaljnjo termično obdelavo ali zaključna faza priprave.

različice
■  gl. provansalska zelenjavna juha
■  S pestom ponudimo še nekatere juhe: fižolova kremna juha s pestom; genovska mineštra; perutninska juha s pečenim paradižnikom, česnom in pestom ipd.

ideje
gl. zelenjavna juha

opombe
Zmotno je mnenje, da vsebuje zamrznjena zelenjava manj vitaminov kot sveža. V pravilno zamrznjeni zelenjavi se jih ohrani celo več kot v sveži, če je ta predolgo izpostavljena transportu, svetlobi (na tržnici) ali pa če odvito predolgo hranimo v hladilniku.

opozorila
V lupini in tik pod njo se v zelenjavi naberejo številni strupeni pesticidi. V celoti jih ne moremo odpraviti, pomagajo pa lupljenje ter temeljito pranje in krtačenje. Oprano neolupljeno zelenjavo nazadnje še temeljito zbrišemo s kuhinjsko krpo.

zdravilni učinki (domnevni)
■  Bučke, česen, jajčevce, korenček, (ekstra deviško) olivno olje, papriko, paradižnik (gl. tudi okvirček), pinjole in stročji fižol uvrščamo med varovalna živila, ki so za zdravje nadvse pomembna.
■  Temno zelena zelenjava vsebuje več klorofila. Osrednji atom v molekuli klorofila je magnezij, ki je najpomembnejši obrambni element v našem telesu.

zanimivosti
■  Prvotno je bil korenček rdeč, vijoličast ali črn. Oranžnega, kakršnega poznamo še danes, so v 17. stoletju vzgojili na Nizozemskem.
■  V kulinariki ločujemo fižol in stročji fižol, čeprav govorimo o isti rastlini. Nedozorelo stročje je stročji fižol, zrelo, izluščeno zrnje pa fižol.
■  Česen so v Evropi skozi stoletja uporabljali kot sredstvo zoper uroke. Nekateri so nosili česnove ogrlice, drugi pa so česnove glave obešali na vrata svojih domov.

viri
■  v sodelovanju z Gurmanom je jed 31.7.2006 pripravil chef Eric Rauscher (na fotografiji), v svoji restavraciji Chez Eric, ob ljubljanskem Magistratu, za revijo Jana, 15.8.2006
■  fotografija Dimc, Iztok
■  številni drugi viri

spletne povezave
■  restavracija Chez Eric, Ljubljana
■  revija Jana