flambirana jerebica v hrenovi omaki

slastna divja perutnina v nenavadni omaki iz smetane in naribanega hrena
Poznamo več podvrst jerebic, med katerimi je najbolj razširjena siva jerebica.
Mlade jerebice imajo nežno meso zelo dobrega okusa, lov nanje pa je odprt od oktobra do decembra.
Pri nepazljivem flambiranju lahko pride do nesreče. Zato previdno in po navodilih.
priprava
■ Dobro uležane in očiščene jerebice podolžno razpolovimo, začinimo s soljo in sveže mletim poprom ter pokapljamo z limoninim sokom.
■ Šalotko olupimo in drobno sesekljamo.
■ V široki posodi razpustimo maslo, na katerem svetlo rumeno prepražimo sesekljano šalotko.
■ V posodo položimo polovice jerebic, ki jih opečemo po obeh straneh.
Pečico segrejemo na 220 °C.
Čisto piščančjo juho pristavimo, zavremo in odstavimo.
■ V zajemalko nalijemo konjak, ki ga previdno (gl. opozorila) segrejemo nad plinom ali svečo. Vročega prelijemo prek jerebic in prižgemo. Ko plamen ugasne, jerebice zalijemo z vročo juho. Čez jerebice položimo slanino, posodo pa pokrijemo in za 20 minut potisnemo v pečico; jerebice med dušenjem večkrat prelijemo s pečenkinim sokom.
■ Hren drobno naribamo.
■ Posodo z jerebicami vzamemo iz pečice, jerebice pa preložimo na toplo.
■ Omaki v posodi primešamo nariban hren in žlico medu, prilijemo smetano in pomarančni liker ter začinimo po okusu.
■ Jerebice, s katerih smo odstranili slanino, vložimo v omako, potem pa odkrito posodo za 5 do 10 minut postavimo nazaj v pečico. Jerebice med pečenjem večkrat prelijemo z omako.

serviranje
Flambirana jerebica je delikatesna glavna jed, h kateri ponudimo krompirjev pire.

nasveti
■ Za kulinarično obdelavo kupimo mlade ptice, ki jih prepoznamo po mehki prsni kosti in koničastih perutih.
■ Pri flambiranju je zelo pomembno, da sta vroča posoda in živilo oziroma jed, ki jo flambiramo.
Divjo perutnino praviloma pripravimo tako, da ostane prsno meso znotraj rožnato in sočno. Gl. tudi pojasnila.

nadomestek
Čisto piščančjo juho lahko nadomestimo s čisto perutninsko juho ali s kostno juho.

pojasnila
■ Meso divje perutnine je najsočnejše na mestih, kjer se pri posamezni ptici mišice najpogosteje pregibljejo. Gl. tudi nasveti.
■ Odrasla jerebica je dolga do 30 centimetrov, tehta pa 37 do 42 dekagramov. Je rjavkasto sive barve, 18 repnih peres pa je na koncu črno obrobljenih. Samec se od samice loči po živahnejših barvah.
■ Mlade jerebice imajo nežno meso zelo dobrega okusa, lov nanje pa je odprt od oktobra do decembra. Med gurmani so najbolj priljubljene mastne samice.
■ Najbolj znani blagovni znamki pomarančnega likerja sta Cointreau in Grand Marnier.

različice

gl. jerebica

ideje
■ Jerebice za pečenje znotraj in zunaj najpogosteje natremo z zmečkanimi brinovimi jagodami in strtim poprom.
■ gl. divja perutnina (številne različice)

opombe
■ Divja perutnina iz reje ne dosega okusa divje živeče živali, zato pa ima vselej nežno meso.
■ Poznamo več vrst jerebic, med katerimi je najbolj razširjena siva jerebica.
■ Če ne vemo, kje kupiti divjo perutnino, ali pa se nam z njo preprosto ne da ukvarjati, lahko obiščemo gostilno Pr’ Matičku, v Kranju, ki jo vodi Matjaž Erzar, tudi avtor knjige Divjačina, iz katere povzemamo recept.

opozorila
■ Ne kupujmo ptic, zdelanih od strela.
■ Pri divji perutnini, živeči ob vodah, lahko včasih zaznamo neprijeten okus po ribah.
■ Pri nepazljivem flambiranju lahko pride do nesreče. Zato previdno in po navodilih!
■ Hren sodi med živila, ki vsebujejo zelo veliko C vitamina. Ker ta vitamin pod vplivom zraka hitro oksidira, naribanega hrena ne hranimo, ampak ga naribamo za sproti.

zdravilni učinki (domnevni)
Hren uvrščamo med varovalna živila, ki so za zdravje nadvse pomembna. Večina zeliščarjev se strinja, da so zdravilne učinkovine le v hrenu, ki ga izkopljemo v mesecih, ki vsebujejo črko r (npr. januar, februar, marec, april).

zanimivosti
Skladišče najstarejših konjakov je v Cognacu. Najstarejši konjak je iz leta 1875, poln sod pa je vreden toliko kot rolls royce. (2004)

viri
■ dopolnjen recept flambirana jerebica v hrenovi omaki iz knjige Divjačina, Matjaž Erzar, Lovska zveza Slovenije, Ljubljana 2005
■ številni različni viri

spletne povezave
gostilna Pr’ Matičku, Kranj
spletni nakup knjige Divjačina
Lovska zveza Slovenije