špinača

vrsta listnate zelenjave, s temno zelenimi, gladkimi ali nekoliko nakodranimi puščičastimi listi. V kuhinji je špinača vsestransko uporabna zelenjava, bodisi presna ali toplotno obdelana. Zimske sorte, ki so na trgu marca in aprila imajo nekoliko trše liste, a izrazitejši in polnejši okus. Poletna in jesenska špinača z nežnimi listi je primerna tudi za (presne) solate.
Špinačo odlikujeta lahka prebavljivost in vsebnost hranljivih snovi. Pogosto uživanje ni priporočljivo; gl. opozorila.

nakup
Špinača je na voljo vse leto. Pozimi nabiramo zimske sorte, ostale mesece pa vse druge. Sveže nabrano špinačo prepoznamo po čvrstih, krhkih in izrazito zelenih listih, šopi pa imajo značilne čvrste korenine. Mlajša špinača ima manjše liste.
Postane špinače ne kupujemo; gl. opozorila.

shranjevanje
■  Svežo špinačo (u)porabimo čim prej, saj le na ta način izrabimo vse njene hranilne snovi, hkrati pa preprečimo tvorbo škodljivih sestavin; gl. opozorila. V skrajnem primeru jo v hladilnikovem predalu za zelenjavo hranimo do 12 ur. Pred tem jo operemo in zavijemo v čisto, vlažno krpo.
■  Zamrzovanje (sporen način shranjevanja; gl. opozorila). Špinačo temeljito očistimo in operemo, potem pa 1 do 2 minuti blanširamo v blago soljenem kropu. Blanširamo jo tako, da jo v manjših odmerkih stresamo v krop, pri čemer jo s penovko nemudoma potopimo na dno posode. Blanširano dobro odcedimo in ohladimo pod tekočo hladno vodo, potem pa jo po odmerkih postopoma nežno ožamemo z rokami.
Zamrznemo jo lahko v listih, sesekljano ali zmiksano. Obdrži se do 12 mesecev.

sestavine
■  Špinača je bogata z antioksidanti in antagonisti raka. Vsebuje vitamine A, B1, B2, B6, C (več kot pomaranče), E, K, folno kislino in niacin, balastne snovi, kalij, kalcij, magnezij (špinača je po vsebnosti vodilna), železo, jod, natrij, fosfor, beljakovine, ogljikove hidrate itd.
Vsebuje štirikrat več beta karotena in trikrat več luteina kot brokoli, hkrati pa le 0,3 % maščob.
■  100 gramov rastline vsebuje le 20 do 32 kalorij.

predpriprava
Špinačo očistimo tako, da najprej porežemo korenine. Nato izločimo morebitne (pre)stare ali/in rumenkaste liste, drugim pa potrgamo večja listna rebra/žile in peclje; gl opozorila, nasveti. Naposled špinačo temeljito operemo, pri čemer moramo vodo večkrat zamenjati, in odcedimo.

priprava
■  Najprimernejša načina priprave špinače (gl. opozorila) sta kuhanje v pari in dušenje.
■  Dušenje. Očiščeno špinačo stresemo v posodo s kosmom masla. Dodamo nekaj žlic vode in ščepec soli, ki špinači ohrani privlačno zeleno barvo. Nato jo v lastnem soku skuhamo v odkriti posodi. Mladi listi so kuhani, ko se sesedejo, trdi pa, ko se zmehčajo. Dušeno špinačo nežno, a temeljito ožamemo, gl. nasveti.
■  Kuhanje (po receptu šefa Paula Bocusea; metoda je z vidika škodljivega pogrevanja špinače vprašljiva). Očiščeno špinačo stresemo v veliko količino blago soljenega kropa, v katerem jo kuhamo približno 8 minut. Kuhano odcedimo, stresemo nazaj v posodo, prelijemo z mrzlo vodo in znova odcedimo. Postopek ponavljamo toliko časa, da je špinača povsem hladna. Kuhano špinačo ožamemo, gl. triki.

ideje
■  Nekaj najbolj tipičnih jedi s špinačo: botvinja, dušena špinača, florentinska juha, gratinirana špinača, gratinirane palačinke s špinačnim nadevom, gratinirane skutine palačinke s špinačo, mlada špinača v solati s praženimi jurčki s slanino, omleta s špinačo, opečen kruhek s špinačo, peresniki s špinačo, ravioli s špinačnim nadevom, špinača na maslu, špinača po angleško, špinača po dalmatinsko, špinača po rimsko, špinača v maslu, špinača v solati, špinača z belim fižolom, špinačna kremna juha, špinačna lazanja, špinačna lazanja s skuto, špinačna pita, špinačni pire, špinačni ravioli, špinačni rezanci, špinačni štruklji, špinačni zavitek, špinačni žličniki, špinačni narastek, špinačno skutini žličniki, zelena majoneza, zelena omaka, zelena rižota, zeleno maslo, zeljanica.
■  gl. vse jedi z oznako florentinsko, po (fr. florentine, à la).
■  Špinačne liste dodajamo različnim (zelenjavnim) juham in enolončnicam. Dušeno špinačo ali špinačni pire dodajamo nekaterim drugim jedem, zlasti omakam. Presno mlado špinačo pripravljamo v solati (gl. špinača v solati), liste pa lahko dodajamo različnim mešanim (listnatim) solatam.
■  V ZDA pripravljajo presno špinačo v (krepki) solati; najpogosteje z enim od sirov s plemenito modro plesnijo ali/in s slanino. V zdravi prehrani je priporočljivejša v kombinaciji s trdo kuhanim jajcem, kuhanim krompirjem ali/in orehi. Pri čemer pa je potrebno spomniti, da je za uživanje v presnem stanju primerna le povsem mlada špinača.
■  Špinačo blanširamo, odcedimo in potresemo z naribanim trdim sirom ter z grobo sesekljanimi orehi.

začinjanje
Špinača je najlepše ujema z belim poprom, česnom, krebuljico, luštrekom,  muškatnim oreščkom in s pimentom.

kombiniranje
Najbolje jo kombiniramo z naslednjimi živili: drobovina, govedina, jajca, kis, limonin sok (pospešuje absorbcijo C vitamina), mleko in nekateri mlečni izdelki (gl. opozorila), orehi, piščanec, ribe, sir, smetana, suh fižol, svinjina, šunka, zelena solata in žita. 

izboljšanje
Špinačo in jedi, ki jo vsebujejo, izboljšamo z mlekom in nekaterimi mlečnimi izdelki (gl. opozorila); na ta način hkrati v veliki meri nevtraliziramo škodljive snovi.
Izboljšamo jo tudi s preudarnim dodajanjem nekaterih zelišč in začimb; gl. začinjanje.

serviranje
Špinača se kot prikuha prilega k lažjim in krepkim jedem; gl. kombiniranje.

nadomestek
Špinačo lepo nadomestimo ali kombiniramo s koprivami.

nasveti
Škodljiva špinačna rebra/žile (gl. opozorila) odstranimo tako, da vsak list s prsti ene roke na sredini prepognemo, z prsti druge pa ga odtrgamo. 

triki
■  Uvela špinača bo na videz kot sveža, če jo najprej za 10 minut namočimo v mlačno, potem pa še za 20 minut v hladno vodo. Seveda na ta način restavriramo le videz, ne pa tudi izgubljenih hranilnih snovi. Pri tem pa ne smemo pozabiti, da postana špinača vsebuje škodljive nitrite; gl. opozorila.
■  Kuhano oziroma dušeno špinačo nežno, a temeljito ožamemo. Na ta način odstranimo marsikomu neprijeten okus po železu.

opombe
Po večini receptov za špinačo lahko pripravimo tudi blitvo, koprive in mlade liste rdeče pese.

opozorila
■  Špinača vsebuje kar nekaj nezaželenih sestavin, v prvi vrsti oksalno in sečno kislino. Zato špinačo uvrščamo med živila, ki povzročajo pomanjkanje kalcija in pospešujejo nastajanje ledvičnih kamnov. Največ škodljivih sestavin je v listnih rebrih in pecljih; večje prav zaradi tega pred pripravo odstranimo.
Delovanje škodljivih sestavin nevtraliziramo tako, da špinačo pripravljamo z dodatkom mleka, smetane, kislega mleka, jogurta ali/in skute. Pri tem žal odstranimo tudi kalcij, ki se z oksalno kislino veže v netopni kalcijev oksalat.
Manj škodljivih sestavin, žal pa tudi manj izrazitega in polnega okusa, vsebuje špinača, posejana julija in avgusta.
■  Nikoli ne uživamo postane ali/in pogrete špinače, kar velja tudi za druge jedi, ki jo vsebujejo! Špinačni listi vsebujejo nitrate, ki se med fermentacijo spreminjajo v škodljive nitrite. Ti so še posebej nevarni dojenčkom. Povečano koncentracijo nitritov najdemo v zamrznjeni špinači.
■  Zaradi zapisanih škodljivih sestavin špinačo odsvetujemo dojenčkom, nosečnicam, doječim materam, starejšim (osteoporoza) ter ljudem z revmatičnimi obolenji, z artritisom, s protinom in z ledvičnimi kamni.

zanimivosti
Izjemno popularnost špinače med otroci pripisujemo napačnemu podatku o vsebnosti železa, ki sta jo je v risankah popularizirala tudi priljubljena Popaj in Oliva.

zdravilni učinki (domnevni)
■  Špinačo uvrščamo med varovalna živila in med dietna živila; gl. sestavine. Uvrstitev med varovalna živila se nam v uredništvu Gurmana zdi nekoliko sporna, saj je po našem mnenju odnos med koristnostjo in škodljivostjo vsaj vprašljiv; gl. opozorila.
■  Špinača, še posebej njen sok, pomaga pri zdravljenju različnih oblik anemije.
■  Nekateri avtorji špinačo izrecno priporočajo diabetikom, saj naj bi sekretin v špinači spodbujal izločanje slinavke.
■  Na olivnem olju dušena, potem pa pregnetena špinača je dober obkladek za blažje opekline. 

viri
številni različni viri