legiranje
zgoščevanje
dopolnilni kuharski postopek, s katerim zgoščamo in hkrati izboljšujemo nekatere jedi
Če jed, ki jo legiramo, ne vsebuje moke, po dodatku legirja ne sme več zavreti, sicer se lahko sesiri.
Legiranje je
dopolnilni kuharski postopek, pri katerem z
legirjem zgoščamo in izboljšujemo nekatere jedi, zlasti (
žametne) juhe in
omake.
Legir je mešanica (
sladke ali
kisle) smetane, redkeje druge tekočine, in
rumenjaka ali
jajca.
sestavine
■ Če z receptom ni določeno drugače, za legiranje juhe za 4 osebe zmešamo 4 do 6 žlic smetane (3 do 4 žlice goste) z 1 do 2 rumenjakoma.
■ Če z receptom ni določeno drugače, mešanica 1 do 2 žlic smetane in 1 rumenjaka zadostuje za legiranje 5 decilitrov omake.
priprava
V skodelici gladko razmešamo smetano in rumenjak. Mešanici prilijemo nekaj žlic vroče tekočine iz jedi, ki jo bomo legirali. Gladko razmešamo in med mešanjem nalijemo v jed, ki jo nazadnje pristavimo in pri nizki temperaturi močno segrejemo ali na hitro prevremo; gl. opozorila.
pojasnila
■ Najpogostejša delitev smetane je na sladko in kislo. Razlikujeta se po vsebnosti maščobe, načinu priprave ter seveda okusu.
■ Žametne juhe so kremne juhe, dokončane z legiranjem.
ideje
gl. bela osnovna omaka (velouté); beli ragu z morsko žabo; bradač po poljsko; brokolijeva žametna juha; cvetačna žametna juha; česnova juha s paradižnikom (po marsejsko); flambiran piščanec s česnom in legirjem; gratinirane legirane klapavice; juha z mešanimi gobami; kisličina žametna juha; klapavice v sladki smetani z mleto rdečo papriko; klapavice z vermutom v artičokinih dnih; krepka juha s pšeničnim zdrobom; krompirjeva juha z jurčki in lisičkami; krompirjeva musaka; krompirjeva žametna juha; krompirjeva žametna juha s škampi; kruhova musaka s šampinjoni in smetano; legirana jagnjetina s šampinjoni in šalotko; legirana juha s klapavicami (billi-bi); legirana juha s klapavicami, raki in šampinjoni; legirana porova juha s česnom; legirana telečja juha; legirana zelenjavna juha; legirana zelenjavna juha s škampovimi repki; legirana zeliščna juha; legirane klapavice; mesni cmočki v kaprni omaki; ohrovtova žametna juha; osličev file s pomarančno omako; palačinkin narastek; piščanec na belo; piščančja obara; piščančja ragu juha; piščančja žametna juha; polži po opatijsko; pretlačena krompirjeva juha; pretlačena legirana kokošja juha; pretlačena zelenina juha z legirjem; pretlačena zelenjavna juha z naribanim krompirjem; ribja omaka z belim vinom (sauce vin blanc); škampova žametna juha; telečji frikase ipd.
opozorila
■ Jajce je eno najpopolneje sestavljenih in vitaminsko najbogatejših živil. Žal pa je v rumenjaku tudi škodljivi holesterol, ne priporočajo pa jih niti ljudem z obolelim žolčem.
■ Če jed, ki jo legiramo, ne vsebuje moke, po dodatku legirja ne sme več zavreti, sicer se lahko sesiri.
zanimivosti
Včasih so jedi legirali s svinjsko krvjo.
viri
številni različni viri
