Spletna stran uporabljajo piškotke!

Spletna stran uporablja lastne piškotke in piškotke drugih spletnih strani, ki so nujno potrebni za delovanje strani, prikaz oglasnih pasic in oglasnih sporočil.

Spletno mesto uporablja piškotke z namenom zagotavljanja spletne storitve in funkcionalnosti, ki jih brez piškotkov ne bi mogli nuditi.

Z obiskom in uporabo spletnega mesta soglašate s piškotki.

Strinjam se!
Kaj so piškotki.

Piškotki so majhne tekstovne datoteke, ki jih vaš računalnik shrani ob prvem obisku spletne strani. Z njihovo pomočjo si spletna stran zapomni vašo napravo in nastavitve, ki ste si jih izbrali.

Če piškotke izključite, so lahko nekatere možnosti spletne strani onemogočene.
petek, 24. Oktober 2014

potica

gobanca; gubanica; pajtica; povirica; povitica
tradicionalno, pretežno sladko, redkeje slano pecivo iz pečenega kvašenega testa z nadevom
Kvašeno testo za potico praviloma pripravljamo z mehko moko.
Če testo med vzhajanjem pokrijemo z vlažno krpo ali s prozorno folijo, v testu poleg temperature ohranjamo tudi vlago in pospešimo vzhajanje.
Točne količine tekočine pri kvašenem testu ni mogoče določiti. Odvisna je od vlažnosti moke in velikosti jajc (kjer jih dodamo).
Najbolj temeljit najstarejši opis izdelovanja potice je zapisal Valvasor v Slavi Vojvodine Kranjske (1689).

Uvodna opomba. Če se potice lotevate prvič, vsaj enkrat pozorno preberite številne nasvete, trike, pojasnila, opozorila...

Potica je pretežno sladko, redkeje slano pecivo iz kvašenega testa za potico, najpogosteje iz bele (pšenične) moke. Kvašeno testo za potico lahko pripravimo tudi iz ajdove, kamutove, koruzne, pirine, polnovredne in ržene moke, ki pa jo v različnih razmerjih mešamo z belo; gl. različice. Vzhajano testo razvaljamo in premažemo/potresemo z izbranim nadevom, po katerem se potica ponavadi tudi imenuje. Tako poznamo poleg klasične orehove potice tudi pehtranovo, bučno, rožičevo, lešnikovo, kašnato in še nekaj deset vrst potic glede na vrsto testa; gl. različice.
Potico praviloma spečemo v okroglem (lončenem) modelu imenovanem tudi potičnik (gl. zanimivosti), ki je ob strani rebrast, proti vrhu se širi, na sredi pa ima značilen votel stožec (za nakup gl. spletne povezave). Ta omogoča, da potica ohrani obliko sklenjenega kroga z značilno sredinsko luknjo, pa tudi, da se speče enakomerno. Potico iz testa s 500 grami moke spečemo v modelu s premerom 24 centimetrov ali v dveh ravnih modelih dolgih približno 28 centimetrov. Zvitek naj ne bi presegel treh četrtin višine modela.
Priprava dobre potice v celoti (z vzhajanjem in peko) traja dobre tri ure. 15 minut potrebujemo za pripravo sestavin in kvasca (če ga pripravimo); gl. pojasnila. Ročno gnetenje traja kakih 20 minut, strojno pa testo ponavadi ugnetemo že v 5 minutah. Za valjanje, mazanje in zvijanje potrebujemo 20 do 30 minut, uro in pol pa vzhajata testo oziroma zvitek. Pečenje traja približno 50 minut.
Pri pripravi potice se lahko pojavijo številne napake, tako pri sestavinah, gnetenju, vzhajanju, nadevanju, zavijanju ali/in pečenju; gl. nasveti, pojasnila, triki in napake pri potici. Večini napak se izognemo, če potico pripravimo po hladnem postopku, pri katerem potica čez noč vzhaja v hladilniku.

Izvor potice iščemo v srednjem veku v samostanskih kuhinjah, če sledimo teoriji o nastanku imena potica iz latinščine: potissimus – skratka nekaj, kar je najizvrstnejše, najboljše, kar so pripravljali samostanski bratje in redovnice. Najstarejša zapisa o poticah (povitica) sta v delih Primoža Trubarja, Katekizmu (1575) in Novem testamentu (1577). Najbolj temeljit najstarejši opis izdelovanja potice pa najdemo v Valvasorjevi Slavi Vojvodine Kranjske (1689): ».Čisto na tanko razvaljajo testo in ga namažejo z zdrobljenimi orehi in medom in ga zavijejo. Pečejo, in ko je spečeno, je to potica.«. Potico omenja v svojih Kuharskih bukvah (1799) tudi Valentin Vodnik. Objavlja recept za zavezano potico z vinskim šadojem. Več vrst potic najdemo pri poznejših avtorjih slovenskih kuharskih knjig. Andrej Zamejic v svojih Novih kuharskih bukvah (1850), objavlja več receptov za potice pod imenom torta, za kvašeno testo uporablja še kruhove droži – krovajce. Tako so pekli potice še tudi v času, ko je izšla Slovenska kuharica Magdalene Pleiweis (1890). Ta poleg navodil za dobro testo za potice objavlja tudi recepte za medeno, mandljevo, čokoladno, makovo, orehovo, lešnikovo, rozinovo, pehtranovo in špehovo potico.
V stari avstrijski kuharski knjigi Das große Sacher Kochbuch, ki povzema podatke o potici v starejših avstrijskih kuharskih knjigah, je ob receptu za orehovo in makovo potico tale zapis: »Ime potica ali putica se nanaša na način izdelave (potivica, potica od potivi – zavij). Potice radi polnijo z mandeljni, orehi, medom in jih premažejo z žvrkljanim jajcem. Potica je na Štajerskem in v delih Koroške priljubljena kot božično in velikonočno praznično pecivo...«. J.M. Heitz v svoji Dunajski mestni kuhinji (1902) ob receptih za potice navaja samo, da je to kranjsko nacionalno kvašeno pecivo, imenuje jih tudi farinages natieaux de la Carainthie in objavlja recepte za pehtranovo in medovo potico ter špehovko. Toda že Katharina Prato je v svoji Južnonemški kuharici (Süddeutsche Küche, 1858), ki je pravzaprav vključevala tudi jedi s širšega območja objavila recepte za mandljevo, makovo in orehovo potico ter špehovko. Potica naj bi bila po razlagi v Maier-Bruckovi veliki knjigi o avstrijski hrani na deželi Vom Essen auf dem Lande enačica koroškemu reinlingu – pecivu, ki so ga pekli v lončenem modelu. Objavlja tudi recepta za orehovo in makovo potico.

Potica je že v starih časih dobila regionalne značilnosti. V Istri in Benečiji je bila gubanca (gubano) z nadevom iz kostanja, orehov, suhega sadja in grozdja. V Tolminu in Breginjskem kotu ter Brkinih se je imenovala pogača, največkrat koruzna. V Brdih je bila prav tako pogača, pogosto polnjena z zrezano svinjsko glavo, ali pa tudi gubanca: sladka, napolnjena z orehi, lešniki, s sesekljanimi koščicami marelic. Na Štajerskem je (bila) povitica, na Cerkljanskem so poznali pajtico: pisano ajdovo potico z orehi, ki so jo pekli o božiču, belo pa za novo leto. Poznali so tudi g’banco iz maslenega testa, nadevano z orehi, z ribanim na maslu praženim kruhom in rozinami, revnejši sloji pa so pajtice nadevali s suhimi hruškami. Podobno so potice pripravljali ob Cerkniškem jezeru, kjer so potico nadevali s poparjenimi suhimi hruškami in jabolčnimi krhlji, dobro zalitimi z medom. V Kostanjevici na Krki so pekli prosto potico, nadevano s skuto in smetano ter zavito v polža.
Marsikje na Slovenskem še danes velja pravilo, da ne more biti velike noči, božiča in novega leta brez potice. V vinorodnih krajih pride potica na mizo tudi za Martinovo. Za pusta Dolenjci, Belokranjci, Štajerci in tudi Gorenjci še danes spečejo ocvirkovo potico ali špehovko, ocvirkovco ali najraje kar ajdovo ocvirkovo potico, slano in tudi sladko.

predpriprava
■ Če pri receptu ni recepta za testo, izberemo eno od številni različic kvašenega testa za potico, tudi iz polnozrnate, ajdove, ržene, koruzne ali druge moke, ponavadi mešane z belo.
Maslo pristavimo in počasi stopimo. Gl. tudi različice.
Mleko segrejemo do mlačnega.
■ Če uporabimo jajca, jih blago razžvrkljamo.
■ V večjo (plastično) skledo presejemo moko. Ob strani nadrobimo kvas ter dodamo sladkor, razžvrkljana jajca, vanilijev sladkor, rum in/ali naribano limonino lupinico. Na drugo stran stresemo/nameljemo sol. Med mešanjem postopoma prilivamo mlačno mleko.
■ Prilijemo mlačno maslo, potem pa testo ročno gnetemo 10 do 20 minut, z električnim mešalnikom pa ponavadi zadostuje 5 minut. Gnetemo nežno, da je testo nazadnje gladko in se ločuje od sklede; gl. opozorila. Testo oblikujemo v hlebček, ki ga pokrijemo z vlažno kuhinjsko krpo ali s prozorno folijo in pustimo pri sobni temperaturi vzhajati kakih 60 minut, da naraste na dvojno količino. Testo vmes enkrat na hitro pregnetemo. Gl. tudi različice.

priprava
■ Model za potico dobro namažemo z maslom in potresemo z ostro moko, s (piškotnimi) drobtinami, z mletimi orehi ali podobno. Silikonskega modela ni potrebno namazati.
■ Pripravimo nadev po receptu.
■ V skodelici razžvrkljamo sestavine za premaz. Ponavadi je to jajce ali rumenjak, razmešan z malo mlačnega mleka ali vode. Premaz je lahko tudi rahlo stepen beljak in podobno.
■ Delovno površino pomokamo s pomočjo finega cedila. Testo zvrnemo na delovno površino, z dlanmi ga rahlo tlačimo in razpotegnemo v pravokotnik. Nato ga razvaljamo. Če želimo večkrat zavito potico, testo razvaljamo tanjše in namažemo tanjše. Nikakor pa ga ne razvaljamo debeleje od debeline prsta. Med valjanjem testo večkrat privzdignemo, da sprostimo njegovo napetost.
■ Predebele ali neravne robove testa ponovno razvaljamo ali obrežemo.
■ Testo enakomerno (!) premažemo z nadevom, pri čemer pustimo za 2 do 4 centimetre nenamazanega roba tistega dela testa, kjer ga bomo nehali zvijati. Nekateri viri navajajo, da testo premažemo v celoti.
■ Testo začnemo zvijati na spodnjem delu, pri čemer vsak zavoj rahlo zategnemo, tako da testo nekoliko potegnemo k sebi. Zadnji zavoj, ki je brez nadeva, premažemo s premazom in le povaljamo, brez zategovanja.
■ Svaljek izmerimo; dolžina naj bi bila enaka dvakratnemu premeru okroglega modela. Svaljek po potrebi obrežemo (gl. tudi nasveti); obrezek spečemo posebej kot štrukeljček. Svaljek previdno položimo v pripravljen model, pri čemer naj bo del brez nadeva zgoraj, konca pa naj se lepo stikata. Če je testo pravo, nadev pa pravilno mazav, to opravimo zlahka. Testo lahko položimo tudi v podolgovat model ali na pekač, obložen s peki papirjem.
■ Svaljek nekajkrat globoko prebodemo z zobotrebcem, s tanko pletilko ali z daljšimi vilicami. Pokrijemo ga z vlažno kuhinjsko krpo ali s prozorno folijo in pustimo, da vzhaja za polovico prvotne količine, kar običajno traja 30 minut; gl. opozorila.
Pečico tik pred koncem vzhajanja segrejemo na 170 do 180 °C (ventilacijska) oziroma 180 do 190 °C (brez ventilatorja). Gl. tudi različice.
■ Vzhajan zvitek tanko premažemo s premazom. Med mazanjem pazimo, da nam premaz ne zamaši luknjic. Model za 40 do 50 minut nežno položimo na srednje vodilo v segreti pečici, enako nežno zapremo vrata pečice. Gl. tudi opozorila.
■ Pečeno potico vzamemo iz pečice. 5 do 30 minut jo hladimo v modelu.
■ Potico previdno zvrnemo iz modela in povsem ohladimo.

serviranje
Dobro ohlajeno sladko potico potresemo s sladkorjem v prahu, narežemo in ponudimo. Potica je klasično pecivo za velikonočne, božične in novoletne praznike, pa tudi za Martinovo in za pusta. K sladki potici ponudimo čaj, kompot ali sadni sok, k slani pa kozarec vina ali piva.

shranjevanje
Potico hranimo pri sobni temperaturi; v hladilniku se hitro izsuši. Ovijemo jo v folijo za živila ali v vrečko. Potico lahko zamrznemo.

nakup
Naprodaj so številne različice industrijsko pripravljenih potic, ki pa se po kakovosti ne morejo primerjati z domačimi. Predvsem zaradi vprašljivih dodatkov (sojina moka, emulgatorji, konzervansi, barvila, arome...) so primerljive kvečejmu po roku trajanja.

nadomestek
■ Pšenično moko lahko nadomestimo ali kombiniramo s pirino ali kamutovo, lahko pa jo mešamo tudi z drugimi mokami, zlasti s (polnovredno) ajdovo, koruzno in rženo. Testo iz pšenične moke je najbolj elastično, testo z dodatkom drugih mok pa zaradi vsebnosti otrobov med pečenjem rado poči.
■ Če je testo brez jajc, pšenično moko lahko mešamo s čičerikino, v razmerju 75: 25.
■ Jajca lahko nadomestimo z lecitinom v prahu; 2 žlici na 500 gramov moke. Jajca lahko v veganski kuhinji nadomestimo s chia gelom; 1 žlička je nadomestek za eno jajce. Barvo testa lahko v tem primeru izboljšamo z žafranom ali z žafraniko.
■ Maslo lahko nadomestimo s kakšno drugo maščobo, na primer z nevtralnim (ekstra deviškim) oljem ali s kokosovo maščobo. Maslo praviloma lahko nadomestimo tudi z margarino, vendar pa je to s kulinaričnega in zdravstvenega vidika neprimerljivo slabše in povsem neustrezno nadomestilo.
■ Sladkor za testo lahko nadomestimo z medom (cvetlični, akacijev), ki ga pred tem segrejemo, z agavinim sirupom, s stevijo in podobno. Testo s stevijo dobi nekoliko osladen (pri)okus.
■ Če pri sladkem testu skoparimo s sladkorjem, povečamo količino začimb oziroma dišav.
Orehe lahko nadomestimo z lešniki ali mandlji, najbrž tudi z neslanimi pistacijami. Ker so ti oreški manj mastni od orehov, pri takšnem nadevu mleko nadomestimo z vročo smetano.
■ Pehtranovo in metino potico najpogosteje pripravljamo s skuto, ki jo lahko nadomestimo z na mleku kuhano polento ali proseno kašo.
■ Mleko za premaz lahko nadomestimo s smetano.

izboljšanje
■ Moka, ki stoji po skladiščih in trgovinah, zaradi oksidacije izgublja okus in kakovost. V domačem mlin(čk)u povsem sveže mleta moka ima izrazito polnejša okus in vonj. Doma zmleto moko za potico obvezno presejemo, otrobe pa pojemo z jogurtom ali pa jih primešamo testu za kruh. Nakup dragega mlinčka je opravičljiv, le če pogosto delamo z moko.
■ Testo, ki ga pripravimo z mlekom, je mehkejše in okusnejše.
■ Preden razvaljano kvašeno testo namažemo z nadevom, ga tanko premažemo s stopljenim maslo ali z nevtralnim (ekstra deviškim) oljem.
■ Makova in rožičeva potica sta bolj pusti, zato nadev lahko izboljšamo z drobno naribanimi jabolki ali z namočenimi mletimi datlji.
■ Nadev lahko potresemo z rozinami, sesekljanimi pistacijami, s (sesekljanimi) zelišči in podobno.

nasveti
■ Kvašeno testo za potico praviloma pripravljamo z mehko moko. Če uporabimo ostro, testu dodamo malo več mleka in nekoliko podaljšamo čas vzhajanja.
Kvasca ali kvasnega nastavka zaradi preverjanja kakovosti kvasa danes ni potrebno pripravljati. Kvas preprosto nadrobimo na sestavine (ločeno od soli) ali pa nadrobljenega razmešamo v nekaj žlic mlačnega mleka ali vode, da se hitreje porazdeli po testu. Res pa je, da kvasec pospešuje vzhajanje.
■ Pri kvašenem testu za potico sol dodajamo varčno. Če jo meljemo sproti, zadostujejo že trije obrati mlinčka. Gl. tudi pojasnila.
■ Maščobo dodamo testu čisto nazadnje, saj v neposrednem stiku s kvasovkami podaljša čas vzhajanja. Potice z več maščobe v testu so bolj obstojne.
■ Ko testo gnetemo strojno, najprej gladko razmešamo tri četrtine moke in druge sestavine, nazadnje maščobo. Ko dobimo gladko zmes, primešamo preostalo moko. Testo sprva gnetemo počasi, ko dodamo preostalo moko, pa hitrost povečamo.
■ Če testo gnetemo strojno, naj temperatura mleka in masla ne preseže mlačnosti. Testo se med gnetenjem zaradi trenja med spiralama, posodo in testom za odtenek dodatno segreje.
■ Kvašeno testo za potico ne obdelujemo predolgo; če ga ugnetemo strojno, zadostuje že 5 minut. Predolgo gneteno testo je prerahlo in ponavadi ni sposobno nositi teže nadeva.
■ Kvašeno testo za potico naj bo gladko in voljno in nekoliko mehkejše kot za kruh. Če je testo pretrdo (v kombinaciji z mehkejšim nadevom), se med vzhajanjem in peko potice notranjost odvije.
■ Kvašeno testo najbolje vzhaja, ko imajo okolje, sestavine in posoda temperaturo 35 °C. Povsem lepo pa vzhaja tudi pri temperaturah nad 22 °C. Testo za potico praviloma vzhaja 60 minut ali toliko časa, da doseže dvojno velikost; vmes testo enkrat na hitro pregnetemo. Zvitek v modelu praviloma vzhajamo 30 minut, pri čemer se količina testa poveča za polovico. Vzhajanje lahko pospešimo v pečici s priprtimi vratci, segreti do največ 50 °C; model/pekač položimo na rešetko na srednjem vodilu. Gl. tudi opozorila.
■ Odlična delovna površina za valjanje testa je prožna silikonska podlaga, s katero si lahko pomagamo tudi pri zvijanju testa. Klasično delovno površino pred valjanjem pomokamo, tako da nanjo s finim cedilom enakomerno presejemo testo.
■ Klasično kvašeno testo iz pol kilograma moke razvaljamo v pravokotnik 50 krat 35 centimetrov. Testo med valjanjem testo večkrat privzdignemo, da sprostimo njegovo napetost. Če želimo večkrat zavito potico, testo razvaljamo tanjše in namažemo tanjše. Nikakor pa ga ne razvaljamo debeleje od debeline prsta.
■ Ko testo razvaljamo, porežemo debelejše ali neravne okrajke. Zviti štrukelj, posledično pa tudi potica, bo lepši. Obrezke znova pregnetemo in uporabimo ali shranimo v hladilniku ali zamrzovalniku.
■ Količina nadeva naj bo enaka teži testa. To na primer pomeni, da vzamemo enako količino moke in orehov. Za bogatejše potice količino orehov povečamo, hkrati pa lahko zmanjšamo količino moke. Količina testa pa je lahko tudi za 100 gramov večja, saj je toliko ponavadi obrezkov po valjanju; gl. spodaj. Ponekod pečejo tudi lažjo in cenejšo orehovo potico, pri kateri je razmerje med testom in nadevom 2 : 1, z razmerjem 3 : 1 pa dosežemo, da je v testu le tanka rjava črta.
■ Testo in nadev naj imata čimbolj podobno temperaturo. Imata naj tudi podobno debelino, saj se testo med peko razširi, nadev pa skrči.
■ Testo enakomerno (!) premažemo z nadevom, pri čemer pustimo za 2 do 4 centimetre nenamazanega roba tistega dela testa, kjer ga bomo nehali zvijati. Gl. tudi pojasnila.
■ Nadev mora imeti takšno gostoto, da ga med zvijanjem potice ne potiskamo po testu. Po potrebi ga zgostimo s (piškotnimi) drobtinami ali z mletimi oreški (orehi, lešniki, mandlji). Redčimo ga z mlekom ali s stopljenim maslom.
■ Testo z nadevom zvijamo tesno, še posebej prvi zavoj, testo med zvijanjem nenehno zategujemo proti sebi, zadnji obrat pa le povaljamo; gl. tudi pojasnila. Tako bo zavitek enakomerno in tesno zavit, potica pa bo lepa na pogled. Testo lahko zvijamo po ožji stranici (za okrogle modele in debelejše potice) ali po daljši, pri čemer dobimo dve tanjši potici, ki ju lahko spečemo tudi v podolgovatem modelu za peko kruha.
■ Dolžina štruklja naj bo enaka dvema dolžinama premera modela. Tej dolžini jo lahko prištejemo še za dva, tri prste.
■ Model za potico dobro namažemo z zmehčanim maslom in potresemo z ostro moko ali s (piškotnimi) drobtinami,ki jih lahko nadomestimo ali kombiniramo z mletimi orehi, lešniki, mandlji in podobno. Silikonskega modela ni potrebno namazati.
■ Zvito testo, položeno v model, takoj dokaj na gosto prebodemo z zobotrebcem, s tanko pletilko ali z daljšimi vilicami vse do dna. Potem ga ponovno vzhajamo, prebadanje pa lahko ponovimo tudi pred pečenjem.
■ Zvitek pred pečenjem s kuhinjskim čopičem tanko premažemo z izbranim premazom. Premaz je najpogosteje blago razžvrkljana mešanica mleka in jajca ali rumenjaka. Zadostuje že nekaj žlic tekočine, posamezni avtorji pa priporočajo razmerje 1 : 1. Pri premazovanju zavitka pazimo, da ne zapremo luknjic in onemogočimo izparevanje, kar lahko povzroči odstop testa od nadeva (luknje).
■ Potico pečemo pri 180 do 190 °C v klasični oziroma pri 170 do 180 °C v ventilacijski pečici. Pri slanih poticah je temperatura lahko nekoliko višja. Močno vzhajano potico položimo v pečico, ki je za 20 do 30 °C bolj vroča, takoj ko začne rjaveti po površini, temperaturo znižamo.
■ Potico najlepše režemo naslednji dan, ko je res dobro ohlajena. Med hlajenjem je ne premikamo.
■ gl. izboljšanje

triki
■ Potica brez tveganja; gl. različice (hladna potica).
■ Če testo med vzhajanjem pokrijemo z vlažno krpo ali s prozorno folijo, v testu poleg temperature ohranjamo tudi vlago in pospešimo vzhajanje.
■ Če testo med vzhajanjem še enkrat na hitro pregnetemo, bodo luknjice v potici enakomernejše.
■ Kadar se prostor, v katerem vzhaja kvašeno testo, ohladi, se na površini testa naredi tanka skorjica, ki onemogoča normalno vzhajanje. Pojav imenujemo prehladitev testa.
■ Kadar testo razvaljamo zelo na tanko, med zvijanjem ali/in prenašanjem rado poči. Zato potico z zelo tanko razvaljanim testom raje spečemo v pravokotnem modelu, ki ga namastimo in obložimo s peki papirjem.
■ gl. nasveti (pospešeno vzhajanje testa v pečici)

pojasnila
■ gl. napake pri potici
■ Moka nastane s stopenjskim drobljenjem in mletjem žitnih zrn v delce različnih velikosti, ki jih presejejo in tipizirajo. Glede na velikost delcev poznamo moke in zdrobe. Najmanjše delce imajo navadne moke (star izraz je gladke ali mehke moke), zdrobi pa so po velikosti delcev najbliže ostrim mokam.
■ Moke delimo na tipe (tip 400, 500, 750, 850, 950, 1100, 1250, 1600), ki določajo vsebnost mineralov v miligramih glede na 100 gramov moke. Najbolj zdrava je polnozrnata (tudi polnovredna ali graham moka), mleta iz (ekološko) pridelanih celih oziroma neoluščenih zrn. Razlika med mehko in ostro moko ni v tipu moke (vsebnost mineralov), ampak v načinu mletja oziroma velikosti delcev moke.
■ Jajca po velikosti oziroma teži delimo na (po standardih EU): S (small, mala, manj kot 53 gramov), M (medium, srednja, 53 do 63 gramov), L (large, velika, 63 do 73 gramov) in XL (nad 73 g). V kuharskih receptih so najpogosteje mišljena jajca velikosti M.
■ Jajca naredijo kvašeno testo bolj elastično in svetleče, spremenijo pa mu tudi barvo. Vendar testo lahko zamesimo tudi brez jajc. Gl. tudi nadomestek.
■ Kvasca ali kvasnega nastavka zaradi preverjanja kakovosti kvasa ni potrebno pripravljati. Kvas preprosto nadrobimo na sestavine (ločeno od soli) ali pa nadrobljenega razmešamo v nekaj žlic mlačnega mleka ali vode, da se hitreje porazdeli po testu. Res pa je, da kvasec nekoliko pospeši vzhajanje.
■ Sol v testu omejuje delovanje kvasovk. Če testu ne dodamo soli, v potici nastanejo velike luknje. Gl. tudi nasveti.
■ Sladkor pospešuje razvoj kvasovk, zato sladko kvašeno testo vzhaja hitreje.
■ Osnovno sestavino za nadev praviloma prelijemo z vročo tekočino, najpogosteje z mlekom, da lepo nabrekne.
■ Nadevu za orehovo potico primešamo cela jajca. Če nadevu primešamo beljakov sneg, je bolj rahel, vendar v tem primeru tvegamo, da se del snega med vzhajanjem spremeni v tekočino. Če beljakov sneg pustimo v posodi 20 minut, lahko nazorno vidimo, kaj se zgodi s snegom v nadevu. Pri potici s prevlažnim nadevom testo ponavadi odstopi od nadeva in v potici nastanejo luknje.
■ Če zadnji zavoj testa, ki je brez nadeva, premažemo s premazom in le povaljamo (brez zategovanja), opazno zmanjšamo možnost, da zgornji rob okoli potice med pečenjem poči; gl. tudi nasveti. Ta napaka je sicer pogosta, pri ohlajeni potici pa je skoraj nevidna.
■ Če je testo pravo, nadev pa pravilno mazav, svaljek z lahkoto položimo v model.
■ Če jajcu/rumenjaku za premaz primešamo mleko ali drugo tekočino, skorja med pečenjem manj porjavi.
■ Mazanje testa z nadevom imenujemo tudi opotičenje.

različice
■ OPOMBA: Če iščete katerega od receptov, ki še ni aktiviran/objavljen, nam zanj pišite na . Najbrž ga imamo v arhivu in vam ga z veseljem posredujemo.
■ Izjemno preprost način priprave kvašenega testa oziroma potice brez tveganja je hladna potica, ki pa terja občutno daljši čas vzhajanja v hladilniku. Na ta način lahko pripravimo potico po vsakem znanem receptu.
■ Različne vrste testa: kvašeno testo za potico (najpogostejša različica); kvašeno testo za potico II (bogatejše, z več masla in z rumenjaki); kvašeno testo za potico III (najbogatejše, z veliko masla in s 5 rumenjaki); kvašeno testo za potico IV (najpreprostejše, z manj kvasa in samo z 1 jajcem); orehova potica (pogosta različica kvašenega testa z manj kvasa); ajdovo kvašeno testo za potico; ajdovo kvašeno testo za potico II (z več bele moke in brez jajc); ajdovo kvašeno testo za slano potico (brez jajc); kvašeno testo za slano potico (z belo moko); kvašeno testo za slano potico z makom; kvašeno testo za slano potico z žafranom; koruzno kvašeno testo za potico (z mlekom in jajci); koruzno kvašeno testo za potico II (brez jajca); koruzno kvašeno testo za slano potico (brez jajc); polnozrnato kvašeno testo za potico; polnozrnato kvašeno testo za slano potico; rženo kvašeno testo za potico (z mlekom in jajci); rženo kvašeno testo za potico II (z vodo in brez jajc); rženo kvašeno testo za slano potico (brez jajc) ipd.
■ gl. akacijeva potica; arašidova potica; babičina jabolčna potica; bananina potica; belokranjska špehovka; bezgova potica; biskvitna žemeljna potica z orehi in rozinami; bizeljska ajdova potica; breskova potica; breskova potica s skuto; brusnična potica; bučna potica; čebulna potica z orehi (cerkniška posebnost); češnjeva potica; češnjeva potica z mandlji; čokoladna potica; čokoladna potica s karameliziranimi mandlji; čokoladna potica z mandlji; datljeva potica; domača orehova potica; drobnjakova potica (slana in sladka); drobnjakova potica s skuto in datlji; hitra orehova potica; hruškova potica; igriva potica (z makom i orehi); jabolčna potica; jabolčna potica s skuto; jabolčna potica s skuto, orehi in rozinami; jabolčna potica z orehi; jabolčna potica z rozinami; jabolčna potica z rozinami II; jagodna potica s poprovo meto; kakavova potica; kakijeva potica; kavna potica; kokosova potica; kokosova potica s kakavom; korenčkova potica; kostanjeva potica; kozjanska kruhova potica; krhka potica z orehi in ribezovo marmelado; kutinova potica; lešnikova potica; lešnikova potica II; lešnikova potica III; lešnikova potica z nutello; makova potica; makova potica II; makova potica III; makova potica z jabolki; makova potica z rdečim ribezom; mandljeva potica; mandljeva potica II; mandljeva potica III; mandljeva potica z makom; mandljeva potica z višnjevim žganjem; marelična potica; medena potica; medena potica II; medena potica z orehi; melisina potica; melisina potica z rozinami in pinjolami; melonina potica; mesna potica s proseno kašo; metina potica; metina potica s skuto in mandlji; ocvirkova potica; ocvirkova potica II; ocvirkova potica s česnom; ocvirkova potica s suho klobaso; orehova ocvirkova potica; ocvirkova potica; ocvirkova potica II; ocvirkova potica s česnom; ocvirkova potica s suho klobaso; orehova potica; orehova potica II; orehova potica III; orehova potica IV, orehova potica V, orehova potica po kmečko; orehova potica po kmečko II; orehova potica po primorsko (s sladkim vinom); orehova potica s čokolado; orehova potica s kakavom; orehova potica s kavo; orehova potica s korenčkom; orehova potica s piškotnimi drobtinami; orehova potica s suhimi hruškami; orehova potica s suhim sadjem; orehova potica z jabolki; orehova potica z maslom; orehova potica z medom; orehova potica z medom II; orehova potica z rozinami; bogata orehova potica (bogati sta tudi orehova potica II in III); boljša orehova potica z rozinami (sestra Vendelina); ognjiščna potica (z mlečnim zdrobom); paradižnikova potica; pehtranova potica; pehtranova potica II (z maslom); pehtranova potica III (z maslom); pehtranova potica s hruškami; pehtranova potica s hruškami iz kompota pehtranova potica s kislo smetano in rozinami; pehtranova potica s skuto; pirino ajdova potica z orehi; pisana potica z orehi in rozinami; pisana potica z jabolki in rozinami; pistacijina potica; potica s kranjsko klobaso; potica s pirino kašo in hruškami; potica s pirino kašo in rozinami; potica s pirino kašo in rožiči; potica s pirino kašo in lanenimi semeni; potica s praženimi lešniki; potica s proseno kašo in bučnimi peškami; potica s proseno kašo in suhimi hruškami; potica s proseno kašo in suhimi slivami; potica s proseno kašo, rozinami in orehipotica s sončničnimi semeni; potica s suhimi hruškami in bučnimi peškami; potica s suhimi slivami; potica s suhimi slivami in slivovko; potica s suhim sadjem; potica z ajdovo kašo in bučnimi peškami; potica z ajdovo kašo in rozinami; potica z bučnimi semeni; potica z bučnimi semeni in suhimi hruškami; potica z ječmenovo kašo in datlji; potica z ječmenovo kašo in bananami; potica z ječmenovo kašo, jabolki, orehi in rozinami; potica z ječmenovo kašo in skuto; potica z makom in orehi (igriva potica); potica z medom in orehi; potica z medom in orehi II; potica z mladim sirom; potica z ovsenimi kosmiči in sadjem; potica z ovsenimi kosmiči in suhim sadjem; potica z ovsenimi kosmiči, suhim sadjem in čokolado; potica z ovseno kašo in slivovim džemom; potica z ovseno kašo in marelično marmelado; potica z ovseno kašo, skuto in jabolčnimi krhlji; potica z ovseno kašo, lešnikovo kremo in rozinami; potratna potica (s čokoladnim in vanilijevim biskvitom); rozinova potica; rožičeva potica; rožičeva potica s kakavom; rožičeva potica s suhimi figami; rožičeva potica z jabolki ; rožičeva potica z makom; skutina potica; skutina potica s pehtranom; skutina potica s pehtranom II; skutina potica s pehtranom in rozinami; skutina potica s proseno kašo; skutina potica s pšenico, pinjolami in rozinami; skutina potica z bezgovim cvetjem sladka ocvirkova potica; sladka ocvirkova potica II; slana ocvirkova potica; smetanova potica; špehova potica; višnjeva potica; višnjeva potica s skuto; zelševka (idrijska posebnost); žemeljna biskvitna potica ipd.
■ ekspresno pripravljen približek potici; gl. {potica v kozarcunapake pri potici
■ gl. nasveti in pojasnila

zanimivosti
■ Med deset slovenskih znamenitosti zagotovo sodi tudi potica, ki jo pozna skorajda vsa Slovenija.
■ Orehova potica je sinonim za potico, čeprav sodi orehov nadev med novejše. Orehi so bili včasih tako dragoceni, da so ob miklavžu v zatemnjeno sobo med otroke vrgli za kako pest orehov. Ker so bili simbolj obilja, so si orehovo potico lahko privoščili le premožnejši.
■ Izobilje se je včasih izražalo tudi tako, da so v pekače enega vrh drugega naložili več testenih zvitkov. Tako še danes počenjo v Moravški dolini, potico pa imenujejo kačje gnezdo. Sestavljata jo dve vrsti zvitkov, ki dasta nekakšno osmico, če potico prerežeš.
■ Najstarejša zapisa o poticah (povitica) sta v delih Primoža Trubarja, Katekizmu (1575) in Novem testamentu (1577). Najbolj temeljit najstarejši opis izdelovanja potice je zapisal Valvasor v Slavi Vojvodine Kranjske (1689).
■ Staro slovensko ime povitica ali povtica izvira iz osnovne značilnosti potice, ki je bila prvotno z nadevom namazan, polžasto zavit testeni zvitek, pečen neposredno v peči ali v glinastem modelu brez sredinske luknje. Model s sredinsko luknjo (potičnik; luknja na sredini omogoča enakomerno pečenje) so začeli uporabljati šele ob koncu 18. stoletja.
■ Ni točno znano, kdaj se pojavijo prvi potičniki, modeli z značilnim sredinskim stožcem. Raziskave segajo na konec 18. in začetek 19. stoletja.
■ Včasih so pekli samo okrogle potice, zato da so šle v velikonočne jerbase. Podolgovata potica naj bi se imenovala štrukelj.
■ Potico tu in tam pripišejo našim sosedom, kot na primer v zadnjem Dumontovem kulinarične leksikonu, kjer je ob potici (potitze) navedeno, da je to avstrijski kvašeni zavitek (hefeteigstrudel). Najdemo pa celo danske in švicarske različice (Kuharska enciklopedija, DZS, Ljubljana, 1967), pri katerih pa gre najbrž le za napačen prevod.
■ Najdaljšo slovensko potico, dolgo 16 metrov, so v organizaciji Boruta Jelića spekli v Ljubljani, marca 2013; gl. spletne povezave.
■ Prehranski trendi in promotivni nameni so napeljali k izdelavi mini potičk v obliki mafinov (Dvor Jezeršek) in v modelčkih s premerom 6 centimetrov (Vivo Catering). 
Louis Pasteur je leta 1857 dokazal, da fermentacijo povzročajo živi organizmi, in se prepričal, da so odgovorni dejavnik pri tem glivice kvasovke. Po njegovi zaslugi vemo, da kvas pospešuje razvoj vonja in arom pri vzhajanih jedeh.
■ Kvasovka je enocelični mikroorganizem in sodi v kraljestvo gliv. En gram svežega kvasa vsebuje skoraj 12 milijard kvasovk.
■ Po svetu je (pri)znanih nekaj izbranih blagovnih znamk kvasa: Saf-Moment v Rusiji, Yuva v Turčiji, Lievital v Italiji, l’Hirondelle ter Francine v Franciji in tako dalje.

reki

Repa in korenje - slabo je življenje, potica dobra jed - boljše nima celi svet. (ljudski)

viri
■ Potice, Andrej Goljat, Založba Kmečki glas, Ljubljana 2003, z uvodnikom dr. Borisa Kuharja (povzet v uvodu tega zapisa)
■ Tudi potica je lahko zdrava, Mateja Reš, Odprta kuhinja
■ Potica, Mojca Koman, Odprta kuhinja
■ številni različni viri

spletne povezave
■ spletni nakup knjig ČZD Kmečki glas
Odprta kuhinja
■ fotografija slovenia.info
■ lončeni modeli za potice, Buser, Štore
■ lončeni modeli za potice, Dobovšek, Žalna pri Grosupljem
■ lončeni modeli za potice, Kremžar, Komenda
■ slaščičarna Domača peka, Ljubljana
najdaljša slovenska potica

 
Datum: 05. Dec 2006
Št. ogledov: 13735
 


Zdravstvena.info :: Verzi Vici in zabavne fotografije Verzi in vici Kuharski recepti in oljčno olje